ALFAJORES DE MADIOCA. ¡QUE
RICO!
Nombre común o vulgar: Mandioca, Yuca, Tapioca, Casava
Nombre científico o latino: Manihot esculenta, Manihot
utilissima
Familia: Euforbiáceas.
La Yuca, Mandioca o Casabe es un arbusto perenne o arbolillo, de hasta 4 m de altura.
Se cultiva mucho
en los trópicos y subtrópicos de Sudamérica y el Pacífico por sus raíces
comestibles, almidonosa de alto valor alimentario.
LAS VARIEDADES PUEDEN
DIVIDIRSE EN DOS GRUPOS:
- Variedades
amargas.
- Variedades
dulces. La mayoría de las variedades comerciales pertenecen a este grupo.
Se aprovecha el
tubérculo.
Esos tubérculos
se consumen cocinados y son la base alimentaria de más de 500 millones de
personas en continentes como América, Asia y África.
Tiene una forma
alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca.
Aunque hay miles
de variedades, las más consumidas son la Manihot utilissima (Mandioca dulce) y la Manihot esculenta, de la
cual se obtiene la tapioca.
La tapioca es
una harina que se obtiene de la variedad Manihot esculenta.
Contiene mayor
cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la
yuca, muy pocas proteínas y grasas.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL:
La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %).
Pobre en grasas
y proteínas.
Es un alimento
muy digestivo.
Aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio
y hierro.
Un detalle muy
interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.
Es un alimento
muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que
requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.
Sin embargo,
dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y
que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que
antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el
agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se
deberá desechar siempre.
PREPARACIÓN:
Tanto el
tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico
y otros compuestos nocivos.
Por este motivo,
siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos
desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado).
Se consume
cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países
del tercer mundo.
Aún la variedad
llamada dulce contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que
desaparecen al hervirla.
Alternativamente,
la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente tóxico.
Una vez secada
al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada, conocida
como tapioca o almidón.
Mediante este
procedimiento se hace comestibles inclusos las variedades "amargas"
que tienen alto contenido de toxinas.
USOS CULINARIOS:
La yuca se
utiliza extensamente en la cocina latinoamericana.
Las variedades
dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las
patatas.
En Brasil la
harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una
plancha.
La feijoada, un
suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con
farofa tostada.
Otros platos
emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse
en el caldo.
Hervida y pisada
hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del
Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y
leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual
de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura
como el mbaipuí y el borí-borí.
La raíz se come
hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.
En el estado de
Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene
carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda,
resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.
Igualmente, se
utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía
del Perú.
En Venezuela,
Colombia y República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta
plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe
fue hecho primero por los indígenas.
La fermentación
de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida
con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
Una de las
maneras más habituales de tomarla es en forma de harina que se obtiene tras
rallar la Yuca,
lavarla y tostarla ligeramente.
En Brasil con
esta harina de mandioca se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de
mandioca.
También podemos
preparar con esta harina un pan llamado Cazabe.
La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento
para niños, ancianos y convalecientes.
Como la mayoría
de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan
(Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque,
cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales.
En países como
Brasil y Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como
patatas fritas) a base de yuca.
PRECAUCIONES:
Nunca se debe de
comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar vómitos,
diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas.
Este veneno
desaparece por la acción del calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento
formidable.
Hay que tener en
cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan
Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo.
Esta Yuca Amarga
sería tóxica, pues, incluso cocinándola.
CULTIVO DE MANDIOCA O YUCA
Está adaptada a
condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas.
Mucho sol.
Requiere altos
niveles de humedad, aunque no encharcamiento.
Soporta bien
terrenos poco fértiles, con poco agua.
Suele crecer
incluso en terrenos no aptos para otros alimentos.
En suelos
alcalinos (poseen gran cantidad de cal) puede presentarse la clorosis férrica,
es decir, amarilleo de hojas por carencia en el suelo del elemento nutritivo
hierro. Se corrige aportando hierro en forma de quelatos de hierro (un
fertilizante especial).
El crecimiento
es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial
para un correcto desarrollo.
Se ha demostrado
que la yuca no responde a la fertilización, sin embargo se ha dicho que es un
cultivo que esteriliza el suelo, pues extrae sus nutrimentos, esto origina que
cultivos sucesivos de yuca en un mismo terreno disminuyan sus rendimientos.
Por lo tanto se
recomienda no sembrar dos veces seguidas en un mismo lote si no se adiciona
fertilizante en la segunda siembra para mantener el nivel adecuado de los nutrimentos,
caso contrario, lo más conveniente es hacer rotar el cultivo.
El periodo
crítico de competencia con las malezas va desde la siembra hasta los tres
meses, se recomienda eliminar las malas hierbas mecánicamente o aplicar
herbicidas de preemergencia que tengan efecto selectivo, como Diurón o Linurón.
Tiene pocos
problemas de plagas y enfermedades. La planta soporta el daño y su combate no
es rentable en infestaciones menores. Los tratamientos químicos solo se aplican
en casos extremos.
Se reproduce
mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas.
RECOLECCIÓN:
En su uso
normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces
comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta hacerse incomestible.
De las plantas
desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la
yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.
La cáscara es
dura y leñosa, e incomestible.
La pulpa es
firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una
vez desprovista de la corteza.
Según la
variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Una ventaja muy
interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses
tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva.
CONSERVACIÓN:
Debe guardarse
en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar
su periodo de conservación.
La raíz fresca
debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se
descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos.
Congelada o
envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
