COCINEN MANDIOCA

ALFAJORES DE MADIOCA. ¡QUE RICO!

Nombre común o vulgar: Mandioca, Yuca, Tapioca, Casava

Nombre científico o latino: Manihot esculenta, Manihot utilissima

Familia: Euforbiáceas.

La Yuca, Mandioca o Casabe es un arbusto perenne o arbolillo, de hasta 4 m de altura.

Se cultiva mucho en los trópicos y subtrópicos de Sudamérica y el Pacífico por sus raíces comestibles, almidonosa de alto valor alimentario.

LAS VARIEDADES PUEDEN DIVIDIRSE EN DOS GRUPOS:

- Variedades amargas.

- Variedades dulces. La mayoría de las variedades comerciales pertenecen a este grupo.

Se aprovecha el tubérculo.

Esos tubérculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de más de 500 millones de personas en continentes como América, Asia y África.

Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca.

Aunque hay miles de variedades, las más consumidas son la Manihot utilissima (Mandioca dulce) y la Manihot esculenta, de la cual se obtiene la tapioca.

La tapioca es una harina que se obtiene de la variedad Manihot esculenta.

Contiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 88% y aporta, al igual que la yuca, muy pocas proteínas y grasas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL:

La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %).

Pobre en grasas y proteínas.

Es un alimento muy digestivo.

Aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celíacos.

Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones que requieren de un gran desgaste físico y para los deportistas.

Sin embargo, dado su elevado contenido de potasio, aquellas personas que padecen del riñón y que requieren de dietas bajas en dicho mineral, deberán tener en cuenta que antes de su consumo, se ha de dejar en remojo durante unas 10 h (cambiando el agua cuantas veces sea posible) para que el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre.

 PREPARACIÓN:

Tanto el tubérculo como las hojas crudas resultan tóxicas por liberar ácido cianhídrico y otros compuestos nocivos.

Por este motivo, siempre se han de cocinar antes de su consumo, ya que los compuestos tóxicos desparecen por acción del calor (cocción, asado, estofado).

Se consume cocinada como las patatas, y constituye un alimento básico para muchos países del tercer mundo.

Aún la variedad llamada dulce contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico.

Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada, conocida como tapioca o almidón.

Mediante este procedimiento se hace comestibles inclusos las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas.

USOS CULINARIOS:

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana.

Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos, o tostada directamente sobre una plancha.

La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada.

Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo.

Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y el norte de Argentina la harina de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipuí y el borí-borí.

La raíz se come hervida y luego frita como acompañamiento de las comidas, a modo de pan.

En el estado de Tabasco en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, resultando de lo anterior un caldo muy apreciado.

Igualmente, se utiliza, hervida, frita o como harina, en numerosos platos de la gastronomía del Perú.

En Venezuela, Colombia y República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los indígenas.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

Una de las maneras más habituales de tomarla es en forma de harina que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente.

En Brasil con esta harina de mandioca se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca.

También podemos preparar con esta harina un pan llamado Cazabe.

La Tapioca es una sémola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento para niños, ancianos y convalecientes.

Como la mayoría de los alimentos básicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines, buñuelos, purés, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachirí), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales.

En países como Brasil y Colombia están tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca.

PRECAUCIONES:

Nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en ácido cianhídrico y puede provocar vómitos, diarreas, dolor de estómago e incluso la muerte en pocas horas.

Este veneno desaparece por la acción del calor convirtiéndose, entonces, la Yuca en un alimento formidable.

Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga sólo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confección se extrae todo su jugo.

Esta Yuca Amarga sería tóxica, pues, incluso cocinándola.

CULTIVO DE MANDIOCA O YUCA

Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas.

Mucho sol.

Requiere altos niveles de humedad, aunque no encharcamiento.

Soporta bien terrenos poco fértiles, con poco agua.

Suele crecer incluso en terrenos no aptos para otros alimentos.

En suelos alcalinos (poseen gran cantidad de cal) puede presentarse la clorosis férrica, es decir, amarilleo de hojas por carencia en el suelo del elemento nutritivo hierro. Se corrige aportando hierro en forma de quelatos de hierro (un fertilizante especial).

El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.

Se ha demostrado que la yuca no responde a la fertilización, sin embargo se ha dicho que es un cultivo que esteriliza el suelo, pues extrae sus nutrimentos, esto origina que cultivos sucesivos de yuca en un mismo terreno disminuyan sus rendimientos.

Por lo tanto se recomienda no sembrar dos veces seguidas en un mismo lote si no se adiciona fertilizante en la segunda siembra para mantener el nivel adecuado de los nutrimentos, caso contrario, lo más conveniente es hacer rotar el cultivo.

El periodo crítico de competencia con las malezas va desde la siembra hasta los tres meses, se recomienda eliminar las malas hierbas mecánicamente o aplicar herbicidas de preemergencia que tengan efecto selectivo, como Diurón o Linurón.

Tiene pocos problemas de plagas y enfermedades. La planta soporta el daño y su combate no es rentable en infestaciones menores. Los tratamientos químicos solo se aplican en casos extremos.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas.

RECOLECCIÓN:

En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta hacerse incomestible.

De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.

La cáscara es dura y leñosa, e incomestible.

La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.

Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Una ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva.

CONSERVACIÓN:

Debe guardarse en la nevera o bien, una vez pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación.

La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos.

Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.