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viernes, 23 de noviembre de 2012

¿HEMOS TOMADO SIEMPRE TRES COMIDAS AL DÍA?





EN LA CULTURA OCCIDENTAL EXISTE LA COSTUMBRE DE TOMAR DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA CADA DÍA, aunque las tradiciones parecen estar cambiando. En realidad, cuentan algunos historiadores, los usos no siempre fueron los mismos.

Muchos de nosotros, procedentes de distintos países del mundo, crecimos con la idea de que comer tres veces al día es un esquema normal de alimentación, pero la realidad es que no siempre ha sido así.

Con frecuencia escuchamos que LA SAGRADA CENA FAMILIAR ALREDEDOR DE LA MESA está en declive y Reino Unido no es el único país que está experimentando este cambio.

El argumento en defensa del desayuno, que muchos se saltan con sus correspondientes efectos perjudiciales, es que nos hace estar más alerta, nos mantiene esbeltos y mejora el trabajo y comportamiento de los niños en la escuela.

Pero, cuando las personas se preocupan porque creen que romper LAS TRADICIONALES TRES COMIDAS AL DÍA ES DAÑINO, ¿tienen razón en cuanto a la parte tradicional? ¿Ha comido la gente siempre de acuerdo a dicho patrón?

DESAYUNO

EL DESAYUNO TAL COMO LO CONOCEMOS NO EXISTIÓ DURANTE GRANDES ETAPAS DE LA HISTORIA. Los Romanos no lo tomaban, puesto que generalmente sólo consumían una comida al día, alrededor de mediodía, según explica la historiadora especializada en alimentación, Caroline Yeldham. De hecho, el desayuno se veía con desagrado.

'LOS ROMANOS CREÍAN QUE ERA MÁS SANO HACER SÓLO UNA COMIDA AL DÍA', dice. 'Estaban obsesionados con la digestión, y comer más de una vez se consideraba una forma de glotonería. Esta manera de pensar influyó en la manera en que la gente comió durante mucho tiempo'.

En la Edad Media, la vida monástica diseñó cómo comía la gente, explica el historiador experto en comidas, Ivan Day. No se podía comer nada antes de la misa de la mañana, y sólo se podía comer carne la mitad de los días del año. Se cree que la palabra desayuno se introdujo en esta época y literalmente significaba 'romper el ayuno de la noche'.

La Revolución Industrial de mediados del siglo XIX regularizó los horarios laborales y los trabajadores necesitaron adoptar UNA COMIDA TEMPRANA PARA MANTENER LA ENERGÍA DURANTE EL TRABAJO.

Todas las clases sociales empezaron a comer una comida antes de ir a trabajar, incluso los jefes.

Al llegar el siglo XX, el desayuno vivió una nueva revolución de la mano del estadounidense John Harvey Kellogg. Accidentalmente, Kellogg dejó trigo hervido y se puso duro.

Lo pasó por unos rodillos y lo cocinó, creando el primer copo de maíz (cornflake) del mundo. De ahí desarrolló una industria que generaría miles de millones de dólares.

LLEGADAS LAS DÉCADAS DE LOS AÑOS 1920 Y 1930, LAS AUTORIDADES PROMOCIONABAN EL DESAYUNO COMO LA COMIDA MÁS IMPORTANTE DEL DÍA, pero entonces, la Segunda Guerra Mundial convirtió al desayuno en algo difícil de conseguir.

Conforme los británicos se fueron recuperando de los años post-bélicos y se adentraron en la década de los 50, de liberación económica, objetos como las tostadoras estadounidenses, o alimentos como el pan en rebanadas, el café instantáneo y los cereales invadieron los hogares.

ES DECIR, EL DESAYUNO TAL COMO LO CONOCEMOS
ALMUERZO

La terminología alrededor de la comida es confusa. PARA ALGUNOS EL ALMUERZO O COMIDA ES LA CENA, Y VICEVERSA. Desde tiempos de los Romanos hasta la Edad Media, todo el mundo comía en la mitad del día, pero se le llamaba cena y era la principal comida del día.

EL ALMUERZO TAL COMO LO CONOCEMOS ACTUALMENTE NO EXISTÍA, NI SIQUIERA LA PALABRA.

Durante la Edad Media, la luz del día marcaba las comidas, dice el historiador Day.

Sin electricidad, la gente se levantaba antes para aprovechar la luz. Los trabajadores estaban en el campo desde el amanecer, por lo que para mediodía estaban hambrientos.

Para mediodía, los empleados habían trabajado ya hasta seis horas. Se tomaban un descanso rápido y comían una suerte de tentempié, generalmente pan y queso.

Con el desarrollo de la luz artificial, la cena empezó a ser más tardía para los más adinerados, y como resultado, se necesitó incorporar una comida más ligera durante el día.

Fue el famoso snack de última hora de la noche del Conde de Sandwich en 1750 lo que terminó de dominar el menú del almuerzo moderno. UNA NOCHE, EL ARISTÓCRATA LE PIDIÓ A SU AYUDA DE CÁMARA QUE LE TRAJERA CARNE FRÍA EN PAN. PODÍA COMER EL TENTEMPIÉ CON SÓLO UNA MANO SIN MANCHARSE DE GRASA.

No está claro si el conde estaba jugando a las cartas o trabajando, se barajan ambas opciones. Pero sea lo que fuera que estaba haciendo, esto supuso el nacimiento del sándwich.

En esa época, el almuerzo, sin embargo, seguía siendo conocido 'como un evento accidental que ocurría entre comidas', comenta la historiadora Monica Askay.

Una vez más, fue la Revolución Industrial la que ayudó a modelar el almuerzo tal como lo conocemos actualmente.

Los patrones de comida de las clases baja y media se definieron por los horarios de trabajo. Muchas personas trabajaban largas jornadas en las fábricas y una comida a mediodía era esencial para mantenerlos con fuerza.

SE VENDÍAN PASTELILLOS FUERA DE LAS FÁBRICAS. La gente empezó también a confiar en los alimentos producidos en masa, ya que no había sitio suficiente en las ciudades para tener establos o cultivar alimentos propios. Muchos no tenían siquiera una cocina.

'REINO UNIDO FUE EL PRIMER PAÍS DEL MUNDO EN ALIMENTAR A LA GENTE CON COMIDA INDUSTRIAL', dice Day.

El ritual de llevar el almuerzo al trabajo se convirtió en parte de la rutina diaria.

CENA

LA CENA ES LA ÚNICA COMIDA QUE HACÍAN LOS ROMANOS, INCLUSO AUNQUE FUERA A UNA HORA DIFERENTE DEL DÍA.

En Reino Unido, el apogeo de la cena llegó con la Edad Media. La aristocracia comía cenas formales y extraordinariamente fastuosas en torno al mediodía.

Pese a su reputación de ser encuentros sin normas, LAS CENAS ERAN EN REALIDAD BASTANTE SOFISTICADAS, CON ESTRICTOS MODALES DE COMPORTAMIENTO EN LA MESA.

Eran una muestra ostentosa de riqueza y poder, con cocineros que trabajaban en la cocina desde el amanecer para tenerlo todo listo, cuenta Yeldham.

Sin electricidad, cocinar la cena en la noche no era una opción. Los campesinos comían la cena alrededor del mediodía también, aunque era algo mucho más modesto.

Según se extendió el uso de la luz artificial, se empezó a comer la cena cada vez más tarde en el día.

Para finales del siglo XVIII, la mayor parte de la gente hacía tres comidas al día en las ciudades, asegura Day.

A comienzos del siglo XIX, la cena se había pospuesto hasta la noche, después del trabajo, cuando la gente regresaba a casa. Muchos, sin embargo, mantuvieron la tradicional hora de la cena los domingos.

LA SAGRADA CENA FAMILIAR a la que estamos tan acostumbrados se hizo accesible a todos durante la locura del consumo de los años 50. Nuevos electrodomésticos llegaron a Europa desde Estados Unidos y se configuró la imagen de la mujer cocinando en casa.

El golpe mortal a la cena familiar llegó supuestamente en 1986, cuando apareció la primera comida para microondas.

Pero si bien es cierto que menos personas celebran una cena formal familiar hoy en día, indudablemente éstas no han desaparecido - impulsadas por las fenomenales ventas de libros de receta escritos por chefs populares.

domingo, 11 de noviembre de 2012

EL ENIGMA DEL ARROZ URUGUAYO



Investigador de arroz visitando plantaciones en Uruguay

¿Por qué investigadores de diferentes continentes llegaron hasta el país sudamericano en BUSCA DE CLAVES? El avance en arroz es uno de los ejemplos de innovación que será debatido en una cumbre internacional en Uruguay.

Cuando investigadores de distintos continentes se dieron cita este año en Uruguay, BUSCABAN CLAVES PARA RESOLVER UNO DE LOS GRANDES DESAFÍOS DEL FUTURO: alimentar a una creciente población mundial que alcanzará 9.000 millones en 2050.

El país sudamericano ha logrado rendimientos de arroz equiparables a las zonas más fértiles de Estados Unidos, gracias a un modelo que podría contener lecciones vitales para otras naciones.

El avance es UNA DE LAS INNOVACIONES DE ALTO IMPACTO que será compartida en la cumbre internacional de la semana próxima en Uruguay, la Conferencia Global sobre Investigación Agrícola para el Desarrollo, GCARD por sus siglas en inglés.

'Estimamos que en 2035 será necesario producir 116 millones de toneladas de arroz pulido o seco cada año para satisfacer la demanda global', dijo a BBC Mundo Achim Dobermann, director del Instituto Internacional del Arroz, con sede en Filipinas. La producción global actual de arroz seco (el que llega al consumidor) es de cerca de 480 millones de toneladas.

Dobermann es uno de los expertos que visitó recientemente las plantaciones de arroz en Uruguay junto a representantes de África, Asia y otras regiones.

'Los progresos en un país pueden ofrecer lecciones que pueden ser adaptadas en otros. Miramos a Uruguay en este marco', dijo Dobermann.

¿Cómo ha logrado Uruguay sus altos rendimientos? ¿Y en qué medida puede servir esta estrategia a otras naciones?

INTERVENCIÓN ESTATAL MÍNIMA

'Algo que encontramos intrigante en el caso de Uruguay es la poca intervención del Estado', dijo Dobermann.

El área cultivada de arroz es de 200.000 hectáreas y el 95% de la cosecha es destinada a la exportación, por lo que el país ha sido forzado a DESARROLLAR UN SISTEMA COMPETITIVO que satisfaga estándares altos de calidad y rendimiento.

'Para dar una cifra sencilla, producimos 8.000 kilos de arroz seco por hectárea, una cifra similar o incluso superior a lo que puede ser el sur de Estados Unidos o Australia y muy superior al resto del mundo', dijo a BBC Mundo Álvaro Roel, presidente del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Uruguay, INIA.

Los precios son acordados en negociaciones directas entre los productores y los molinos arroceros.

'El precio del arroz que recibimos los productores es resultado de una negociación anual entre productores y tres molinos industrializadores que reciben el 75% del arroz del país', explicó Ernesto Stirling, presidente de la Asociación de Cultivadores de Arroz de Uruguay, ACA.

'Es un sistema bastante raro ya que no existe otro en el mundo ni parecido y surgió de la necesidad de salir juntos a exportar a un mundo muy competitivo y subvencionado'.

'Uruguay es quizás el único país del mundo que no subvenciona al productor arrocero', asegura.

Algo que también llamó la atención de Dobermann es la 'implementación sistemática de prácticas agronómicas', de forma que un mosaico de innovaciones llegue efectivamente a los cultivadores.

Los propios productores financian en un 50% el INIA y reciben asesoramiento técnico en distintos niveles, desde los técnicos del INIA a los asesores de pequeños grupos de agricultores y los ingenieros de los molinos compradores.

El Estado financia el otro 50% del instituto de investigación y cumple un rol clave en la búsqueda de nuevos mercados.

Los productores plantan semilla nueva cada año. 'Hoy por hoy las variedades que se plantan son todas generadas en Uruguay en el INIA', dijo Roel.

ARROZ VARIETAL

El sistema integrado ha permitido a Uruguay vender arroz homogéneo y 'ser reconocido por algo que otros países no pueden hacer: vender arroz con pureza varietal, es decir, podemos decir va un barco de la variedad tal y uno sabe que todo el arroz dentro de ese barco es similar', dijo Roel.

Para Dobermann, EL SISTEMA URUGUAYO CONTIENE LECCIONES VALIOSAS.

'En Asia y África tenemos campos más reducidos y agricultores más pobres, pero la implementación sistemática de mejores prácticas agronómicas y la forma de llevarlas hasta los productores son elementos que pueden aplicarse en otros países'.

EL MODELO DEL ARROZ URUGUAYO será debatido junto a otras innovaciones en la cumbre de la semana próxima en el país sudamericano.

'Hace pocos días la FAO indicó que existen cerca de 850 millones de personas que padecen hambre en el mundo a diario. Esto es un llamado adicional a la acción por parte de países tanto desarrollados como en desarrollo', dijo a BBC Mundo Carlos Pérez del Castillo, director ejecutivo de una de las organizaciones convocantes, el CGIAR, que reúne los 15 centros internacionales de investigación agrícola incluyendo el Centro Internacional de Agricultura Tropical en Colombia y el de la papa en Perú.

EL PAPEL DE AMÉRICA LATINA EN LA BÚSQUEDA DE INNOVACIONES AGRÍCOLAS de alto impacto puede ser central, ya que la región ha sido identificada 'como una de las únicas que dispone de los recursos necesarios para aumentar significativamente la producción de alimentos en las próximas décadas'.

La región también ha innovado en materia de modelos institucionales para el desarrollo. Una alianza público-privada, el Fondo Latinoamericano para Arroz de Riego - FLAR, funciona desde 1995 con recursos aportados por sus miembros en 17 países latinoamericanos y los destina a investigación cooperativa. Esta alianza sur-sur hace a los productores arroceros menos dependientes de organismos internacionales y más directamente involucrados en sustentar su propio desarrollo.

Para Pérez del Castillo, 'la cooperación Sur-Sur es fundamental dado que la solución al problema alimentario provendrá de las economías emergentes ante un mundo desarrollado que muestra severas dificultades para mantener su crecimiento a largo plazo'.

Vea también la nota anterior en esta serie previa a la cumbre GCARD.