EL ARROZ DE “LOS INDIOS AMERICANOS”
'MANOMIN', EL ARROZ SALVAJE
AMERICANO
El arroz salvaje
necesita mayor tiempo de cocción que el blanco, por lo que se aconseja
cocinarlos por separado y mezclarlos después
- Imagen: Jan
Roger Johannesen -Los arroces silvestres, unos granos finos y largos de color
marrón achocolatado casi negro, están de moda. Por su sabor parecido al de los
frutos secos, este tipo de arroz, también llamado salvaje, proporciona un toque
original a las guarniciones y a los platos con los que se combina. Asimismo, da
más vistosidad a los preparados, ya que los granos se rizan y abren durante el
cocinado.
El arroz salvaje
que llega a nuestros mercados, cuya denominación científica es 'Zizania
palustris', recibe el nombre por su parecido físico con el arroz ('Oryza
sativa'). En realidad, sin embargo, no es propiamente un arroz (sí una
gramínea), ya que pertenece a un género botánico diferente.
TOMATES RELLENOS CON ARROZ
SILVESTRE AMERICANO
PILAF DE ARROZ SILVESTRE
PILAF, modo hindú
tradicional de cocinar el arroz, acompañado
de frutos secos y verduras
DE ORIGEN AMERICANO
El grano de
arroz salvaje es originario de América del Norte, en concreto de la región
noroeste de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá. Su cultivo está muy
arraigado en Minnesota, Wisconsin y Michigan. También crece sin dificultad en
las regiones del continente asiático, zonas de condiciones climáticas y
ecológicas similares.
Conocido desde
hace milenios en América del Norte, este arroz sirvió de alimento básico para
las poblaciones ancestrales como las tribus indias americanas del norte del
país, los Ojibwa o Chippewa y los Menominee (o Menomini). De hecho, en muchas
de estas regiones el arroz salvaje se conoce como 'manomin', el equivalente al
mismo nombre pero en idioma nativo.
En España, el
consumo de este cereal se hizo muy popular por las mezclas de arroz silvestre
con arroz de grano largo que se introdujeron hace años. Actualmente, el arroz
salvaje es uno de los principales problemas de cultivo en los campos de cultivo
españoles, dado que se mezcla con las plantaciones locales y es muy difícil
erradicarlo. También es cierto que se están dedicando tierras al cultivo
nacional de arroz salvaje, que cada vez tiene más aceptación en el mercado. Se
le distingue del arroz común solo en pequeños detalles, entre otros aspectos
porque es más robusto, es muy fácil desgranarlo y el color de su hierba es de
un verde más intenso.
ES NUTRITIVO COMO EL ARROZ:
El ARROZ SALVAJE es más robusto
y más fácil
de desgranar que el arroz
común
El almidón
(hidrato de carbono) es su nutriente más destacado y el que convierte al arroz
salvaje en un alimento eminentemente energético. Su contenido en lisina
(aminoácido esencial limitante en los cereales), y también en metionina, es un
poco más elevado que en la mayoría de cereales. No obstante, conviene aplicar
el mismo consejo dietético para obtener una proteína completa a partir de
vegetales, mediante la combinación del mismo con leguminosas en un mismo plato.
Se puede decir
que tiene un contenido virtual en grasa (menos del 1% de su peso). Aunque ésta
sea principalmente rica en ácidos grasos insaturados, sus beneficios en este
alimento no tienen trascendencia para la salud. El arroz salvaje capta los
minerales del suelo para nutrirse, por lo que es un alimento muy rico en
potasio y fósforo. Su contenido en vitaminas es comparable con la del arroz
integral, que destaca por la variedad de vitaminas del complejo B, en
particular B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B3 o niacina.
COCINAR EL ARROZ SALVAJE
- Imagen: Simon
Cataudo -El arroz salvaje es un grano que admite las mismas aplicaciones
culinarias que el arroz común, al cual puede sustituir. Se utiliza en una
amplia variedad de platos como guisados, sopas, ensaladas e incluso postres.
Esta variedad de
arroz puede encontrarse envasada sola o mezclada con arroz blanco de grano
largo. El objetivo de la mezcla es convertirla en más económica, aunque puede
dar problemas a la hora de cocinar, ya que el arroz salvaje necesita mayor
tiempo de cocción que el blanco (entre 45-60 minutos). Por ello se aconseja
cocinarlos por separado y mezclarlos después, una vez cocidos.
Si el arroz se
tuesta ligeramente se intensifica su sabor. Para tostar los granos se utiliza
la misma cazuela en la que se cocinarán. Para hacerlo, se añade un chorro de
aceite de oliva virgen y cuando esté caliente se incorpora el cereal. Si se
desea, puede añadirse también alguna especia (comino o cilantro, por ejemplo).
Se deja tostar la mezcla a fuego suave durante unos minutos y ya está lista
para el cocinado posterior. La sal, al igual que al arroz convencional, se
añadirá al final, para que no se endurezcan los granos. La ración de consumo es
la misma que para el arroz convencional, unos 60 gramos por persona.
Dado que tiene mucha capacidad para retener agua (hasta cuatro veces su
volumen), una vez cocido aumentará notablemente su volumen y peso.
Cuando los
granos de arroz salvaje se fríen, se obtiene una especie de palomitas muy
crujientes, de sabor avellanado muy agradable. Se pueden comer solas o añadidas
a diferentes recetas como ensaladas, 'muesli', cremas de verduras o bizcochos.
En América, el
arroz salvaje se emplea también como ingrediente de cereales del desayuno, y se
mezcla con la masa para elaborar 'panqueques' (similares a las 'crepes'),
magdalenas y galletas.
