Últimamente se
habla mucho de la GASTROBOTÁNICA. En su
definición más escueta, la
GASTROBOTÁNICA es
la investigación de nuevas especies, el rescate de otras variedades olvidadas
del reino vegetal, y el estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos,
hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina.
NUESTRA FILOSOFÍA DE TRABAJO se basa en recuperar e incorporar a la cocina productos vegetales
olvidados, desconocidos o ignorados, que tengan mucha personalidad.
Productos que aporten a la
GASTRONOMÍA un valor añadido, que sean de nuestro entorno,
que hayan sido CULTIVADOS POR NUESTROS ANTEPASADOS o que sean el resultado de
nuestra curiosidad y afán POR SABER Y POR APRENDER de la NATURALEZA AQUELLOS
SECRETOS que todavía oculta y, desde nuestro modesto rincón, descubriéndolos
podemos contribuir al gran disfrute que puede suponer el momento de la comida.
La península
ibérica es un lugar con unas características geográficas muy particulares, que
han propiciado la generación de multitud de especies y variedades vegetales
interesantes. Además, el hecho de que este terreno haya sido conquistado y
reconquistado por tantas culturas, ha aportado un sinfín de otras variedades de
plantas y frutos que estas culturas dejaron a su paso en nuestra tierra.
Con estos
antecedentes nos parece que vivimos
sobre un auténtico tesoro por descubrir, pero es muy importante centrarnos en
cuáles son nuestros objetivos, pues nos adentramos en un mundo de infinitas
posibilidades en la que nos podemos perder.
¿Cómo nos
planteamos nuestro trabajo? En primer lugar nos centramos en nuestro entorno
más inmediato. Vivimos en un enclave
(provincia de Alicante) que aunque sea el desierto de Europa por la escasez de
lluvias, también tiene un clima muy benigno, lo cuál nos permite encontrar
multitud de especies vegetales que pueden vivir prácticamente todo el año.
Apostamos por la
diversidad de la naturaleza vegetal. Aquellas familias de plantas que se
cultivan en nuestro entorno, bien de manera
natural silvestre o bien como herencia de nuestros antepasados (cítricos o
dátiles) tienen una gran variabilidad genética (diversidad de formas tamaños
colores aromas, sabores…), circunstancia que aprovechamos doblemente: primero
en beneficio de la gastronomía, pero de forma paralela pensamos que
conseguiremos contribuir a protección de nuestras variedades vegetales (Informe
FAO 2007 de la pérdida del 70 % de variedades vegetales cultivadas en España
en el último siglo).
Dado que nuestro
origen profesional está en un vivero de plantas ornamentales (VIVEROS HUERTO DE ELCHE -antes HUERTO DEL CURA-), nuestro punto de
partida es muy ventajoso. Accedemos a variedades vegetales que están fuera de
los circuitos tradicionales agronómicos, tenemos una panorámica mas amplia de
las familias de plantas y, sobre todo, contamos con los medios profesionales
para ponernos manos a la obra a la hora
de cultivar.
CENTRAMOS NUESTRO TRABAJO
SOBRE ESTAS TRES LÍNEAS:
DÁTILES
FRESCOS: producidos por nuestras palmeras seleccionadas (ya que solo un
4% de las hembras dan un dátil comestible). Al estar ubicadas en el paralelo
38º N, estas palmeras producen los dátiles con retraso respecto a las de
África. Llegamos al otoño, de manera que son los únicos dátiles en el mundo que
se pueden consumir en fresco en esta estación.
CÍTRICOS
DESCONOCIDOS: trabajamos con 10 variedades de cítricos que producimos
nosotros y que son desconocidas para el consumidor porque o bien se han perdido
por su escaso interés comercial, o bien porque nunca antes se han utilizado.
Seguimos buscando variedades nuevas que aporten aromas o sabores distintos:
Limequat, Calamondín, Mano de buda, Caviar cítrico, Dragonfly, Limón pera,
Cidras…
VERDURAS
DEL DESIERTO: producimos plantas silvestres (algunos las consideran
malas hierbas) que son comestibles y que tienen mucha personalidad en cocina.
Por lo general son plantas crasas (carnosas) que crecen de forma natural en
nuestro entorno semidesértico pero nosotros las “domesticamos” y cultivamos con
esmero, para que lleguen hasta la cocina: Alga de tierra, Lechuga glacial,
Anémonas de tierra, Algazul…
FRUTAS
DEL DESIERTO: las Carisas o ciruelas de natal son unas bayas producidas
por un arbusto espinoso desértico oriundo de Sudáfrica (Carissa grandiflora).
Las Fresas del desierto, por otra parte, son unos frutillos pequeños rojos que
tienen aroma a jazmín, producidos por la Murraya paniculata.
