CHILTEPÍN: CHILE DE MONTE

El CHILTEPÍN es un chile de la especie Capsicum annum utilizado en la comida mexicana, especialmente en el noroeste de este país (de donde es originario), aunque es muy conocido y utilizado en el estado de Veracruz, en donde además se le conoce sobre todo en la Cuenca del Papaloapan y la región sur con el nombre de CHILPAYA.

Es muy frecuentemente utilizado en los estados de Sinaloa, Sonora y Veracruz donde se utiliza para hacer salsas o como condimento en los caldos como el menudo, e POZOLE o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder su sabor original.

El CHILTEPÍN generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar, es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común.

México es el país del mundo con mayor variedad genética de Capsicum, como ya se mencionó. En un estudio realizado por la Universidad Autónoma de Chapingo y la Universidad Autónoma de Zacatecas, las estadísticas de 1990 ubican a México en el sexto lugar de producción, después de China, España, Turquía, Nigeria y la India. La baja producción de México, se debe principalmente a que casi todas las regiones productoras de chile obtienen muy bajos rendimientos debido al bajo nivel de tecnología y al uso de cultivos criollos, que generalmente son susceptibles a plagas y enfermedades. Los costos de producción así como el precio del producto son muy altos y hacen que éste no pueda competir con el de Estados Unidos y el de otros países que tienen menores precios (Ramírez, 1996).

A pesar de ser un producto tradicional y culturalmente importante en nuestro país, el chile está poco estudiado en México. El investigador del INIFAP opina “es sorprendente el hecho de que en otros países del mundo, tanto instituciones públicas como privadas, estén instrumentando programas prioritarios de investigación con esta especie. Es en otros países donde un gran número de investigadores se dedican al estudio de los Capsicum, no sólo para lograr variedades mejoradas sino para estudiar los aspectos nutricionales, biomédicos, bioquímicos, e industriales, así como su comercialización interna y hacia el exterior. En México no se ha llevado a cabo una colección exhaustiva y sistemática de los chiles silvestres, semidomesticados y domesticados, cuya variabilidad es abundante y de gran valor como germoplasma; tampoco se ha avanzado en el mejoramiento genético, pues en nuestro país los programas no han tenido continuidad. La biotecnología - continua el investigador - debe ser una herramienta que ayude a caracterizar el germoplasma y a entender el aspecto filogenético de las especies y variedades de chile”. Un conocimiento amplio de la diversidad genética tanto de las variedades silvestres como de las que se cultivan de manera tradicional y de las que se generan a partir del mejoramiento genético, resulta indispensable para el aprovechamiento adecuado de Capsicum.

CERÁMICA MOCHICA, MUSEO LARCO

Fresco o seco, el chile se consume de muy diversas maneras: el fresco generalmente como verdura o condimento, el seco –ancho, mulato, mirasol y pasilla principalmente se destina a la industria artesanal del mole. Actualmente también se usa para extraer un pigmento rojo que se emplea para colorar embutidos, como chorizo y salami, y en la industria avícola se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo, e incluso en la elaboración de cosméticos.

Los pimientos destinados a la transformación industrial no necesitan cumplir para su venta, con requisitos tan estrictos como en consumo en fresco, en aspectos tales como envasado, aspecto exterior, calibrado, etc. Las únicas condiciones a exigir, tanto los principales tipos de conserva, como a los de pimientón, son las de estar sanos, maduros y con un color rojo intenso (Nuez et al, 1996). De las variedades que se extrae el pigmento para elaborar colorantes naturales son: el mulato, pasilla, el ancho y el mirasol.

  

CERÁMICA PERUANA Y LOS CHILE

SALSA DE TOMATE ASADO CON CHILTEPIN

Ingredientes

    * 5 Tomates medianos

    * 3 Chile verdes

    * 3 Chile jalapeños

    * 1 puño de cilantro picado

    * 1 cucharada de orégano seco y medio molido

    * 1 cucharadita de pimienta molida

    * 1 cucharadita de vinagre

    * 15 chiltepines molidos (cantidad al gusto de enchilar)

    * 1 pizca de sal

Preparación

Se tateman los tomates en brazas y/o sobre comal al fuego, chiles verdes y jalapeños; una vez tatemados se machacan (de preferencia en molcajete) y/o se pican medianamente; se agrega el resto de los ingredientes y se revuelve bien para mezclarse completamente.