LA MANDIOCA

¿QUÉ ES LA MANDIOCA?

Diferencias entre la mandioca y la yuca ¿Por qué la mandioca cruda es tóxica? ¿Cómo se come la mandioca?

TIPOS DE MANDIOCA

Características de la mandioca (casava, tapioca, yuca, mandioca, aypi o pan de tierra caliente)

La mandioca ( Manihot esculenta = Manihot utilísima) es una planta de la familia de las euforbiáceas , a las que pertenecen hierbas tan conocidas como las lechetreznas ( Euphorbia ssp.), flores de jardinería tan extendidas como la poinsettia ( Euphorbia pulcherrima) y otros arbustos como el ricino.

Existen aproximadamente unas 100 especies del género Manihot siendo la mandioca la más importante de todas por tratarse de un alimento muy importante en muchas regiones de América del Sur, básico en la alimentación de muchos pueblos del Caribe.

La mandioca es un arbusto perenne de entre 1 y 3 metros de altura. Tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Sus hojas, situadas en la parte superior de los tallos, son palmado-lobuladas pueden tener hasta 9 lóbulos y recuerdan un poco a las del ricino. Lo que más destaca de la planta son sus enormes raíces tuberosas, como las de las dalias o los boniatos, en número de 5 a 10 por planta. Estas pueden alcanzar hasta los 1,2 metros de longitud y hasta los 23 cm de diámetro . A partir de estas raíces , muy ricas en almidón, se obtiene una harina que constituye el ingrediente principal en la producción de numerosos platos y bebidas.

La mandioca, que se conoce también como casava, tapioca, yuca, mandioca, aypi o pan de tierra caliente, es en realidad una planta cultivada que no puede encontrarse en estado natural en la actualidad. Su origen hay que situarlo en las regiones del Noreste, suroeste y centro del Brasil y México. A partir de aquí se fue extendiendo en las principales regiones tropicales y subtropicales del mundo ( África, Caribe y el sur del Océano Pacífico). Se cree que los antiguos Mayas del Yucatán fueron los que primero la cultivaron. Las especies y variedades actuales derivan de las primitivas y se han formado tras muchos años de selección por parte de sus cultivadores. África es el continente que más producción tiene en la actualidad. Fue llevada allí por los colonizadores portugueses y alcanzo una gran difusión durante la primera mitad del siglo XX hasta llegar a producir el 40 % de la producción mundial.

Dado que esta planta se conoce también como yuca, hay que distinguirla de las autenticas yucas ( Yuca ssp.), pertenecientes a la familia de las agaváceas y utilizadas principalmente en jardinería, aunque últimamente se le van reconociendo propiedades medicinales muy interesantes ( Más información sobre esta planta en el listado superior).

USOS DE LA MANDIOCA

 Los usos principales de la mandioca son los siguientes:

- Como alimento humano una vez se han eliminado las toxinas: La mandioca constituye un alimento esencial en muchas regiones del mundo, siendo el alimento básico para los habitantes de los trópicos de tierras bajas. Sin embargo es importante resaltar que no se debe comer la mandioca cruda porque así resulta muy tóxica( Véase " toxicidad de la mandioca" en el listado superior) .

Para eliminar su toxicidad se realiza el proceso siguiente:

- Lavar bien las raíces

- Pelar las raíces

- Cortar las raíces en pedazos pequeños y rallarlos

- Dejarla reposar para que fermente ( No siempre se realiza este proceso)

- Exprimir los pedazos y descartar el jugo extraído

- Pasar la pasta por un cedazo para liberarla completamente del líquido dejando solamente la parte sólida.

- Cocinar o deshidratar la pasta al sol para eliminar definitivamente las toxinas.

 Una vez detoxificada este tipo de mandioca puede comerse de muchas maneras. Entre los platos más característicos realizados con este alimento tenemos los siguientes:

    - Fufu: Constituye un alimento básico en África Central y Occidental. Aunque se realiza normalmente con yame o maíz, también suele hacerse con mandioca. Para ello, se remueve la pasta de mandioca mezclada con agua en un mortero o con una batidora.

    - Tapioca: La tapioca es la harina de mandioca pulverizada o en forma de lo que se llama " perlas de tapioca" . La tapioca se elabora lavando la pasta de mandioca y calentándola ligeramente de manera que esta " cristaliza" en forma de pequeñas bolitas. Normalmente este producto se utiliza para espesar sopas, puddings o tartas. Puede comerse hervida con pan. En contacto con el calor se solidifica formando una especie de gelatina. Cuando se come sola se le suele añadir azúcar y vainilla.

    - Farofa: La farofa es un plato realizado con mandioca pulverizada en forma de harina o en granos que ha sido tostada y a la cual se le pueden añadir otras especies o condimentos. En el Caribe se suele realizar utilizando unos hornos grandes y planos con los que hacen una especie de panes planos y redondos que, en muchas ocasiones, constituyen el alimento principal de algunos de sus habitantes. La farofa es uno de los platos preferidos en el Brasil donde se suele comer con alubias y carne de cerdo, un plato que se le conoce como feijoada.

    - Garri: Es un plato típico del Camerún. Consiste en mandioca rallada que se coloca sobre un horno para que quede cocida. Luego se fermenta durante un par de días y se asa.

    - Malinke: Es un plato de Guinea y se prepara con mandioca y arroz.

    - Bammy: También llamado " pan de yuca" se consume en el Caribe junto con el pescado. Se elaborara friendo la yuca rebozada con leche de coco y frita en mantequilla.

    - Ugali: Plato típico de Tanzania que se prepara en forma de papilla con harina de maíz, mijo o mandioca. Se mezcla el agua con la harina y se forma una especie de bola que luego se hierve en caldo de pollo.

    - Cassarrep: Es un preparado utilizado para sazonar los platos. Posee un gusto amargo-dulzón y esta realizado en forma de sirope elaborada con jugo de mandioca que se hierve junto con agua, especies y azúcar de caña integral hasta que queda reducido a una pasta.

    - Chipá: En Sudamérica se realiza este plato en naciones como Uruguay o Argentina. Es un plato realizado en forma de bolitas elaboradas con harina de mandioca, aceite, queso y huevos.

     - Como verdura: Las hojas tiernas de estas plantas pueden comerse como una verdura más cuando se han hervido adecuadamente.

     - Como alimento animal: La harina de yuca forma parte de la composición de muchos piensos para aves, cerdos y vacas de Sudamérica. Últimamente la yuca deshidratada se esta exportando mucho al resto del mundo, especialmente a Europa, destinada a la alimentación animal.

Las hojas de la casava se utilizan como complemento en el forraje para la alimentación de pollos ( 3% por Kg.) y cerdos ( 10 % por Kg.) en muchos lugares de África. Además de ser ricas en proteínas ( más de 200 gr. por Kg. de hojas secas) y vitaminas, poseen muchos pigmentos por lo que resultan adecuadas para dar buen color a las carnes y a los huevos. Antes de alimentar a los animales se deben sus toxinas. Para ello se secan al sol colocándolas sobre unos cañizos. Deben darse la vuelta de tanto en tanto para evitar que se pongan mohosas. Cuando están secas son muy resistentes a los ataques de los hongos por lo que guardadas dentro de sacos pueden conservarse hasta más de un año.

Para alimentar los caballos o las vacas se utilizan también estas hojas mezcladas con otras leguminosas. Previamente se dejan secar al sol durante 2 o 3 horas para eliminar los glucósidos cianogenéticos. Las hojas contienen un porcentaje elevado de fibras que estos animales digieren y les resultan útiles.

- Industria alimentaria: la yuca tiene un contenido muy elevado en almidón. Este producto es aprovechado por la industria alimentaria no solamente para producir harinas de yuca sino como aditivo en otros productos. El almidón consigue hacer espesar los productos y se utiliza, además para emulsionar y dar textura a los pasteles, los helados, las galletas, siendo, en este sentido, un buen sustituto de la pasta de patata o de la pasta de maíz.

- Otros usos industriales: El almidón obtenido de sus raíces se utiliza en la industria de los pegamentos, papel, detergentes o cosméticos.

 ESPECIES DE MANDIOCA

 Existen unas 100 especies de mandioca. Entre todas podemos mencionar:

Manihot aipi

Manihot angustiloba

Manihot brachyandra

Manihot caerulescens

Manihot catingae

Manihot davisiae

Manihot dichotoma

Manihot dulcis

Manihot epruinosa

Manihot esculenta

Manihot glaziovii

Manihot grahamii

Manihot longipetiolata

Manihot manihot

Manihot melanobasis

Manihot purpureo-costata

Manihot pusilla

Manihot salicifolia

Manihot saxicola

Manihot stipularis

Manihot stricta

Manihot subspicata

Manihot tristis

Manihot utilísima

Manihot walkerae

PRINCIPALES VARIEDADES DE MANDIOCA

Las variedades de mandioca pueden agruparse en dos tipos:

- Variedades amargas: Son las que tienen un sabor más amargo y un contenido más elevado de toxinas. La especie más conocida es la estudiada anteriormente. Externamente se diferencia de la especie dulce más utilizada ( Manihot dulcis) en que posee hojas de un verde más oscuro y los tallos son más rojizos.

- Variedades dulces: Tienen un contenido menor en glucósidos cianogenéticos por lo que resulta más dulce de sabor. A pesar de esto, es necesario cocinarla o secarla al sol para eliminar toda la toxicidad. Una de las formas más habituales es comerla cocida como si fuese patata. Puede freírse como las patatas fritas o confeccionarse sopas u otras. La variedad más conocida es mandioca dulce ( Manihot dulcis)

PRODUCCIÓN DE MANDIOCA EN EL MUNDO

Los principales países productores del mundo son, por orden de mayor a menor producción, Nigeria, Brasil, Tailandia, Indonesia, el Congo y la India.

Más información sobre la mandioca en el listado superior

ALIMENTOS NATURALES

           

Acelgas Agar-agar Aguacate Albaricoques Alcachofas Apio Arroz Avellanas Avena Berenjenas Berros Borrajas Brécol Cardos Calabazas Calabacines Castañas Cebada Cerezas Chayotes Champiñones Ciruelas Coles de Bruselas Coliflores Dátiles Diente de León Endibias Espárragos Espinacas Frambuesas Garbanzos Guisantes Grosellas Higos secos Judías secas Kiwis Lentejas limones Maitake Maíz Mandioca Mangos Manzanas Maracuya Melocotones Melones Membrillos Miel Naranjas Nectarinas Nueces Pan Papayas Patatas Pepinos Peras Pimientos Piña Piñones Plátanos Pomelos Puerros Rábanos Reishi Remolachas Sandías Setas Shiitake Soja Tomates Trigo Trufas Uva Yuca Zanahorias Zarzamoras.

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