El Poblado de Molango en la Huasteca, se destaca en la fabricación artesanal del ZACAHUIL
El ZACAHUIL, enorme tamal de dos metros, ofrenda de muertos típica de la Huasteca
En México hay más de 500 tipos diferentes de tamal -se diferencian por su relleno, dimensión, cocimiento o envoltura- pero uno de los más grandes y de mayor consumo regional es el ZACAHUIL: llega a medir hasta dos metros de largo, un metro de alto y 60 centímetros de ancho, y es el producto culinario emblemático por excelencia de la Huasteca, la cual abarca siete entidades de la República.
El ZACAHUILIL o ZACAHUILE ("tuza en canasta" en lengua náhuatl) es asimismo uno de los tres alimentos ceremoniales imprescindibles -los otros dos son el mole y el pan- en los altares de ofrendas del Xantolo, la gran fiesta de Día de Muertos de la población Huasteca de Hidalgo, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.
"La Huasteca llega donde hay ZACAHUIL. Es el platillo Huasteco por excelencia y, como el huapango, la expresión de cultura popular que identifica a la población de las seis huastecas", asegura la gastrónoma Leticia Esquivel Hernández, quien participa en una muestra de tamalería latinoamericana en el Museo Nacional de Culturas Populares del CONACULTA.
"La Huasteca llega donde hay ZACAHUIL. Es el platillo Huasteco por excelencia y, como el huapango, la expresión de cultura popular que identifica a la población de las seis huastecas", asegura la gastrónoma Leticia Esquivel Hernández, quien participa en una muestra de tamalería latinoamericana en el Museo Nacional de Culturas Populares del CONACULTA.
En tamaño sólo se le equiparan el tamal yucateco mac bic pollo, el cual sólo se cocina en la fiesta de Todos Santos o Fieles Difuntos, y al bolín, también huasteco, cuyo relleno, envoltura y objetivo ritual son diferentes, pues es una ofrenda a Dios y los santos para que haga llover a tiempo y se produzcan buenas cosechas.
El ingrediente básico del gran tamal huasteco es el maíz, sólo que su masa debe ser martajada. Esta se adoba con chile seco, cascabel o chino. Los rellenos en crudo -carnes de res, cerdo, pollo, pescado o mariscos- se dispersan en la masa, ésta se envuelve con hojas de plátano o papatla (platanillo) y se coloca en una batea de madera para su cocimiento.
El ingrediente básico del gran tamal huasteco es el maíz, sólo que su masa debe ser martajada. Esta se adoba con chile seco, cascabel o chino. Los rellenos en crudo -carnes de res, cerdo, pollo, pescado o mariscos- se dispersan en la masa, ésta se envuelve con hojas de plátano o papatla (platanillo) y se coloca en una batea de madera para su cocimiento.
El ZACAHUIL se cuece en hornos de tierra, como los que se usan para la barbacoa (calentados con leña), o de barro como los de las panaderías. El tamal debe quedar herméticamente envuelto para que no se queme (se emplean hasta 45 hojas, según su tamaño) y su cocimiento puede durar horas a fuego lento.
El bolín, su hermano regional -el mac bic yucateco es también su pariente, porque el téneek (huasteco) y el maya pertenecen al mismo tronco lingüístico- se hace con un pollo entero al cual se envuelve, como vendaje, con capas de masa untadas a las hojas de plátano o papatla.
El bolín, su hermano regional -el mac bic yucateco es también su pariente, porque el téneek (huasteco) y el maya pertenecen al mismo tronco lingüístico- se hace con un pollo entero al cual se envuelve, como vendaje, con capas de masa untadas a las hojas de plátano o papatla.
Los campesinos de la huasteca -nahuas, totonacos, tepehuas, téneek- lo ofrecen a Dios y lo consumen a cielo abierto, en montes y llanos para los que se están solicitando las lluvias. El bolín y el xocol, un ZACAHUIL de masa dulce, forman parte de la extensa tamalería veracruzana (32 tipos). Tan sólo en Tuxpan hay seis tamales diferentes.
Los tamales de dulce, incluido el xocol, se ofrendan el 1º de noviembre para los niños difuntos (angelitos). Se hacen de dulce y piloncillo. El 2 de noviembre se dedican a los muertos adultos, tamales con chile y todas las carnes disponibles. En Tantoyuca, Veracruz, se están haciendo hoy con carne de avestruz. La palabra tamal proviene de tamalli, que en náhuatl quiere decir envuelto.
Los tamales de dulce, incluido el xocol, se ofrendan el 1º de noviembre para los niños difuntos (angelitos). Se hacen de dulce y piloncillo. El 2 de noviembre se dedican a los muertos adultos, tamales con chile y todas las carnes disponibles. En Tantoyuca, Veracruz, se están haciendo hoy con carne de avestruz. La palabra tamal proviene de tamalli, que en náhuatl quiere decir envuelto.
En la época prehispánica, los pueblos originales de México ofrendaban a sus dioses con tamales y según informa la gastrónoma Leticia Esquivel se rellenaban con jabalí, venado, faisán, codorniz, armadillo y víbora. Las carnes de res y cerdo, traídas por los españoles, son los únicos ingredientes no originales utilizados para el relleno del ZACAHUIL. En los municipios costeros y pluviales se utilizan pescados y mariscos.
En el puerto de Tuxpan -la frontera meridional de la Huasteca- hay un ZACAHUIL al que se le llama "cielo, mar y tierra" porque está relleno de pollo, camarones y res o cerdo. En la Huasteca queretana se hace con las tres carnes y se le llama "niño envuelto".
En el puerto de Tuxpan -la frontera meridional de la Huasteca- hay un ZACAHUIL al que se le llama "cielo, mar y tierra" porque está relleno de pollo, camarones y res o cerdo. En la Huasteca queretana se hace con las tres carnes y se le llama "niño envuelto".
Doña Leticia, licenciada en pedagogía además de gastrónoma, afirma que el Zacahuil no falta en fiestas religiosas, civiles y familiares. "Es el platillo principal en bodas, bautizos o primeras comuniones. Una fiesta Huasteca sin ZACACUIL ni huapango es inconcebible. Forma parte de la cultura gastronómica y la idiosincrasia de los huastecos".
Su importancia puede medirse con este detalle: en el Museo Regional de Ciudad Valles, San Luis Potosí, hay una Ultima Cena pintada por indígenas en la que Cristo está repartiendo a sus apóstoles ZACAHUIL, no pan europeo", dice la pedagoga, quien para el consumo de éste en el desayuno recomienda un atole de teja elaborado con semillas de girasol para que se le "corte la grasa".
Su importancia puede medirse con este detalle: en el Museo Regional de Ciudad Valles, San Luis Potosí, hay una Ultima Cena pintada por indígenas en la que Cristo está repartiendo a sus apóstoles ZACAHUIL, no pan europeo", dice la pedagoga, quien para el consumo de éste en el desayuno recomienda un atole de teja elaborado con semillas de girasol para que se le "corte la grasa".
La señora Esquivel forma parte de la organización Gastronomía Latinoamericana (en la especialidad de tamales), fundada en 1993 por Dolores Zavaleta para defender la "cultura del maíz" mediante la promoción del "pan indígena". En esta agrupación participan gastrónomas de Chiapas, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca y Veracruz, Bolivia, Colombia, Chile, Honduras, Nicaragua, Perú y Venezuela.
La muestra de tamales mexicanos y latinoamericanos en el Museo Nacional de Culturas Populares (Hidalgo 289, Coyoacán) concluirá el 2 de noviembre. Complementa una exhibición de altares, ofrendas y artesanías (cartonería, dulcería, etc.) de la fiesta del Día de Muertos.
La muestra de tamales mexicanos y latinoamericanos en el Museo Nacional de Culturas Populares (Hidalgo 289, Coyoacán) concluirá el 2 de noviembre. Complementa una exhibición de altares, ofrendas y artesanías (cartonería, dulcería, etc.) de la fiesta del Día de Muertos.
Autor/Redactor: INAH
Fuente: Artes e Historia México, INAH
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