SALICORNIA, UN SABOR DE ENSENADA

Sólo en México se produce todo el año este ingrediente gourmet de moda, cuya venta al mayoreo se reserva a restaurantes de alta calidad.

ENSENADA, B.C.- La salicornia llegó a México de la India para sentirse como en casa; de hecho, Ensenada es el único lugar del mundo donde se cultiva durante todo el año. De color verde esmeralda y sabor salado, las puntas de esta planta se cortan para utilizarse como ingrediente de calidad gourmet.

"Es un alimento muy apreciado en Estados Unidos y Europa por su alto valor nutritivo, ya que posee sal de potasio que reduce el colesterol en la sangre", explica Alejandro Vega Casillas, encargado de cultivo de salicornia en Ensenada.

"Esta planta es regada con agua de mar. Sólo se puede consumir en restaurantes, ya que no se encuentra a la venta en ninguna parte; su encargo es por pedido en grandes cantidades", agrega.

De acuerdo con Jorge Alejandro De la Vega Lozano, de Agro-Proyectos Sustentables y Energías Renovables de México, la salicornia, pertenece al género halófitas, por lo que desarrolla mecanismos para sobrevivir en condiciones de salinidad muy alta y su presencia se asocia al calor en climas secos.

Cruda, salteada, frita o pochada, este ingrediente produce una sensación salina en el paladar; llamado espárrago de mar en España, de acuerdo con Juan Mari Arzak, "Padre de la Nueva Cocina Vasca", cada vez se emplea más como acompañamiento en platos de pescado o mariscos, cocida con otras verduras.

"Es muy similar a finos espárragos trigueros y nos aporta una textura crujiente, además de su sabor yodado. En mi restaurante va a ser incorporada de guarnición para alguna ensalada, sobre todo, con marisco, tanto moluscos como crustáceos", escribe el cocinero.

Por ello, de la misma familia de las acelgas y espinacas, la salicornia es el ingrediente de moda.

Gusto de exportación

* 25 hectáreas de cultivo de salicornia existen en Ensenda.

* 80 a 100 toneladas se producen al mes.

* Europa y Estados Unidos son los principales destinos de exportación de la planta.