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sábado, 21 de julio de 2012

EL ORIGEN DEL ARROZ AMERICANO


 EL ARROZ DE “LOS INDIOS AMERICANOS”

'MANOMIN', EL ARROZ SALVAJE AMERICANO

El arroz salvaje necesita mayor tiempo de cocción que el blanco, por lo que se aconseja cocinarlos por separado y mezclarlos después

- Imagen: Jan Roger Johannesen -Los arroces silvestres, unos granos finos y largos de color marrón achocolatado casi negro, están de moda. Por su sabor parecido al de los frutos secos, este tipo de arroz, también llamado salvaje, proporciona un toque original a las guarniciones y a los platos con los que se combina. Asimismo, da más vistosidad a los preparados, ya que los granos se rizan y abren durante el cocinado.

El arroz salvaje que llega a nuestros mercados, cuya denominación científica es 'Zizania palustris', recibe el nombre por su parecido físico con el arroz ('Oryza sativa'). En realidad, sin embargo, no es propiamente un arroz (sí una gramínea), ya que pertenece a un género botánico diferente.

TOMATES RELLENOS CON ARROZ SILVESTRE AMERICANO

PILAF DE ARROZ SILVESTRE
PILAF, modo hindú tradicional de cocinar el arroz, acompañado
de frutos secos y verduras

DE ORIGEN AMERICANO

El grano de arroz salvaje es originario de América del Norte, en concreto de la región noroeste de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá. Su cultivo está muy arraigado en Minnesota, Wisconsin y Michigan. También crece sin dificultad en las regiones del continente asiático, zonas de condiciones climáticas y ecológicas similares.

Conocido desde hace milenios en América del Norte, este arroz sirvió de alimento básico para las poblaciones ancestrales como las tribus indias americanas del norte del país, los Ojibwa o Chippewa y los Menominee (o Menomini). De hecho, en muchas de estas regiones el arroz salvaje se conoce como 'manomin', el equivalente al mismo nombre pero en idioma nativo.

En España, el consumo de este cereal se hizo muy popular por las mezclas de arroz silvestre con arroz de grano largo que se introdujeron hace años. Actualmente, el arroz salvaje es uno de los principales problemas de cultivo en los campos de cultivo españoles, dado que se mezcla con las plantaciones locales y es muy difícil erradicarlo. También es cierto que se están dedicando tierras al cultivo nacional de arroz salvaje, que cada vez tiene más aceptación en el mercado. Se le distingue del arroz común solo en pequeños detalles, entre otros aspectos porque es más robusto, es muy fácil desgranarlo y el color de su hierba es de un verde más intenso.

ES NUTRITIVO COMO EL ARROZ:

El ARROZ SALVAJE es más robusto y más fácil
de desgranar que el arroz común

El almidón (hidrato de carbono) es su nutriente más destacado y el que convierte al arroz salvaje en un alimento eminentemente energético. Su contenido en lisina (aminoácido esencial limitante en los cereales), y también en metionina, es un poco más elevado que en la mayoría de cereales. No obstante, conviene aplicar el mismo consejo dietético para obtener una proteína completa a partir de vegetales, mediante la combinación del mismo con leguminosas en un mismo plato.

Se puede decir que tiene un contenido virtual en grasa (menos del 1% de su peso). Aunque ésta sea principalmente rica en ácidos grasos insaturados, sus beneficios en este alimento no tienen trascendencia para la salud. El arroz salvaje capta los minerales del suelo para nutrirse, por lo que es un alimento muy rico en potasio y fósforo. Su contenido en vitaminas es comparable con la del arroz integral, que destaca por la variedad de vitaminas del complejo B, en particular B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B3 o niacina.



COCINAR EL ARROZ SALVAJE

- Imagen: Simon Cataudo -El arroz salvaje es un grano que admite las mismas aplicaciones culinarias que el arroz común, al cual puede sustituir. Se utiliza en una amplia variedad de platos como guisados, sopas, ensaladas e incluso postres.

Esta variedad de arroz puede encontrarse envasada sola o mezclada con arroz blanco de grano largo. El objetivo de la mezcla es convertirla en más económica, aunque puede dar problemas a la hora de cocinar, ya que el arroz salvaje necesita mayor tiempo de cocción que el blanco (entre 45-60 minutos). Por ello se aconseja cocinarlos por separado y mezclarlos después, una vez cocidos.

Si el arroz se tuesta ligeramente se intensifica su sabor. Para tostar los granos se utiliza la misma cazuela en la que se cocinarán. Para hacerlo, se añade un chorro de aceite de oliva virgen y cuando esté caliente se incorpora el cereal. Si se desea, puede añadirse también alguna especia (comino o cilantro, por ejemplo). Se deja tostar la mezcla a fuego suave durante unos minutos y ya está lista para el cocinado posterior. La sal, al igual que al arroz convencional, se añadirá al final, para que no se endurezcan los granos. La ración de consumo es la misma que para el arroz convencional, unos 60 gramos por persona. Dado que tiene mucha capacidad para retener agua (hasta cuatro veces su volumen), una vez cocido aumentará notablemente su volumen y peso.

Cuando los granos de arroz salvaje se fríen, se obtiene una especie de palomitas muy crujientes, de sabor avellanado muy agradable. Se pueden comer solas o añadidas a diferentes recetas como ensaladas, 'muesli', cremas de verduras o bizcochos.

En América, el arroz salvaje se emplea también como ingrediente de cereales del desayuno, y se mezcla con la masa para elaborar 'panqueques' (similares a las 'crepes'), magdalenas y galletas.

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