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sábado, 25 de junio de 2011

SOPA DE CEMPOALXOCHITL 




El CEMPASUCHITL, La Flor De Las 400 Vidas (la flor de la hospitalidad), flor de los 400 pétalos,  de las 400 vidas o de las veinte flores,  formaba parte imprescindible de los Cultos Religiosos de los Antiguos Mexicanos.

INGREDIENTES:

12 flores de CEMPASUCHITL
Medio kilo de jitomate
Una cebolla picada.
Un diente de ajo, sal.

Los conquistadores se sorprendieron cuando vieron LA CANTIDAD DE FLORES FRESCAS que eran traídas diariamente a la GRAN TENOCHTITLAN para la Ornamentación de sus Templos, para uso personal de los Señores, la FLOR IMPERIAL CEMPOALXOCHITL, para sus Rituales, las Flores como Símbolo de Grandeza.

La domesticación milenaria  realizada por Grupos Indígenas Mesoamericanos ha dado lugar a una de las Flores de mayor consumo en México, ya que además de su uso ornamental en ALTARES DE MUERTOS,  tiene un alto contenido de carotenoides, principalmente luteína. Los carotenoides tienen propiedades medicinales relacionadas principalmente con la prevención de enfermedades oculares asociadas con la edad, como las cataratas.  El estudio de los carotenoides en la prevención de enfermedades ha resultado ser un campo muy amplio.

Por otra parte, el mercado actual de pigmentos para la industria alimentaria (sopas, pastas, margarina, bebidas y algunos fármacos), asegura el uso del CEMPASUCHITL en el circuito mundial, es decir, México es líder en la exportación de la Flor de los 400 pétalos.

En avicultura se utiliza una oleoresina hecha a partir de CEMPASUCHITL, para la fabricación de alimento para aves, lo que le da el color característico a la piel de pollo, haciéndola mas atractiva. El pigmento se utiliza también  para dar un color uniforme a los huevos de gallina y darles mejor presentación para su comercialización.


LA FLOR DE MUERTOS tiene usos medicinales conocidos en la herbolaria mexicana; dolor de estomago, cólicos, afecciones hepáticas, dolor de muelas, etc.  Así como enfermedades respiratorias, como tos, gripe, fiebre y bronquitis. Sus raíces y semillas tienen efectos laxantes, vermífugos, estimulantes y sudoríficos. Enfermedades nerviosas, afecciones del útero, inapetencia, reumas, por mencionar algunos.

Para la receta;

Hacer una salsa con los jitomates, la cebolla y el ajo, freírla. Agregar  agua o caldo de pollo y cuando ya este hirviendo se agregan los pétalos de cempasuchitl, sazona y listo!

IMPORTANTE: no cocinar los pétalos porque amargan (se agregan frescos). Si lo deseas puedes también agregar un poco de crema,  o queso fresco para decorar. Si agregas bastante crema, no olvides rectificar la sazón.  La receta es del libro DELICIAS VEGETARIANAS DE MÉXICO de Gloria Cardona. Los Pétalos frescos también se pueden agregar a una ensalada.



CUETLAXOCHITL


TEZCATLIPOCA / SIMBOLO DE LA NUEVA VIDA

CUETLAXOCHITL: "Con las flores bailaban, danzaban....con las flores en sus penachos, con las flores adornaban los TEMPLOS DEL IMPERIO, y hasta flores daban a sus convidados, pero a nadie le era licito oler el medio de ellas, porque el medio de ellas estaba reservado para TEZCATLIPOCA y los hombres solamente podían oler las orillas"

CUETLAHUI significa marchitarse y XOCHITL flor, pero según Fray Bernardino  de S. el significado de CUETLAXOCHITL  era  mas bien "flor de pétalos resistentes como el cuero ". La flor, merece un artículo  y un lugar especial sobretodo como símbolo del Imperio y embajadora de México en el mundo.

Fue cultivada y domesticada por los AZTECAS,  siendo ampliamente  utilizada como símbolo de la Nueva Vida , alcanzada por aquellos guerreros que morían en batalla. Se decía que esos combatientes regresaban a la tierra a libar la miel de la flor.

Es endémica de los estados de Guerrero , Chiapas y Oaxaca, donde florece especialmente en los meses de noviembre, diciembre y parte de enero. Los europeos la conocieron  un 24 de diciembre de 1899, cuando se utilizo como adorno por primera vez en la Basílica de San Pedro, en el Vaticano,   razón por la que los conquistadores le llamaron  la "Flor de la Noche Buena" y es el nombre con el que la conocemos hoy en todo México, mas su nombre mexica como lo mencionamos antes es, CUETLAXOCHITL.

Según datos del siglo XVI, los antiguos Mexicanos hacían con ella tes,  el cual se dice,  tenia el efecto de aumentar la cantidad de leche de las nodrizas. Con las bracteas se fabricaba una tintura roja escarlata, la cual era utilizada tanto como cosmético,  como para dar color a  pieles de animales,  textiles y otros. 

Se dice también que  el jugo lechoso de la planta  -- cuando se rompen las ramas -- se utilizaba como depilatorio y para  preparar fomentos utilizados contra la erisipela y otras enfermedades de la piel.

En las supersticiones de los antiguos, se creía que si una mujer pasaba caminando por encima de la flor, esta le causaría una enfermedad  llamada con el mismo nombre CUETLAXOCHITL. La enfermedad también era causada por haber olido la flor o por haberse sentado sobre ella, y así, las madres recomendaban a sus hijas de abstenerse de olerla o pasar por encima.

En el siglo XVII,  el botánico Juan Balme describió la hermosa flor. Dijo que abundaba en los lomeríos de Taxco, y en las colinas del Valle de Cuernavaca:

"La flor es diminuta, como la de la bugambilia, pero está rodeada por brácteas que parecen escudos o rodelas para protegerla; las grandes hojas verdes se van volviendo rojas, hasta parecer de sangre, y de ellas obtenían los indígenas, por molienda, cocimiento y filtración, un colorante de tonos encendidos, que teñía de púrpura y amaranto las fibras del algodón. Del zumo acuoso de la planta, parecida a la leche, sacaban sustancias curativas para la fiebre en preparados hábilmente concebidos"


La NOCHEBUENA  es una planta de la familia de las euphorbiaceae  las cuales son comúnmente lechosas. La parte roja de la planta ( euphorbia pulcherrima ) esta formada por hojas modificadas que en botánica se conocen  bajo el nombre de bracteas, y lo que es en si la flor -- o mas bien , las flores --  son esos pequeños botoncillos amarillos del centro.

OTROS DATOS

Se le dio el nombre de Poinsettias  en  honor aL Sr. Joel Roberts Poinsett, primer embajador de Estados Unidos en México, quien la llevo por primera vez a ese país en 1825.  Tan solo en los Estados Unidos, esta planta representa  un mercado de más de 220 millones de dólares  (en época decembrina) ;   el 90 % de las plantas son para exportación y existen casi 100 variedades de ella. Tan solo en 2004  se vendieron más de 61 millones de plantas en maceta.

RECETAS

En DELICIAS PREHISPANICAS, no contamos con una receta donde el ingrediente principal sea la FLOR DE NOCHE BUENA, .Las bracteas, son  usadas como decoración en algunas recetas de Rosca de Reyes y en el guajolote ( pavo)  de la cena de Navidad. Tradicionalmente no es una planta que se utilice en la cocina,  debido probablemente a su toxicidad (su savia causa irritación ) , aunque sabemos que sus hojas tienen un cierto sabor almendrado, como de nueces. Se recomienda tener precaución.

NOTAS:

La "poinsettia" esta patentada en los Estados Unidos, los agricultores Mexicanos pagan regalías por comprar esquejes !! ....

Este video, narrado por el Arq. Víctor Cinta quien nos habla sobre algunas leyendas y el significado del nombre científico del la Flor de la Noche Buena. Un diario de la época dijo


sábado, 11 de junio de 2011

HUACATAY


 Tagetes minuta, conocido comúnmente en Perú como HUACATAY, es una hierba anual de la familia de las Asteráceas, erecta puede alcanzar hasta 50 cm de alto; tiene hojas lanceoladas, dentadas y un olor fuerte. Es producido en la Costa, Sierra y Amazonía del Perú y en los Yungas y otros valles altos de Bolivia. El nombre común huacatay proviene del quechua en donde se le llama HUATACAY (nombre usado en Arequipa).


USOS

Se usa en la Gastronomía Peruana como condimento en la preparación de ajíes, guisos y asados. Es un ingrediente indispensable en la preparación de la Ocopa, una salsa de ají, cebolla, ajos y maní típica de la región de Arequipa, a servirse sobre papas cocidas. Es asimismo junto con el chincho una de las hierbas aromáticas indispensables para la pachamanca y uno de los componentes del aderezo del pollo a la brasa, donde cada establecimiento hace su propia variación, muchas veces guardada como secreto profesional.

Para la preparación de una salsa de HUACATAY se emplean únicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas pueden ser molidas o licuadas con aceite, ají y otros ingredientes para formar una masa similar al pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas secas pierden casi por completo su aroma y sabor. Algo similar ocurre con salsas comerciales preparadas con vinagre, que no muestran el sabor ni olor característicos.

Para guisos se agrega una ramita en la olla, que luego se retira. La hierba tiene alto rendimiento y una ramita de 6 a 8 hojas alcanza para 6 porciones de salsa de ocopa o para una entera olla de guiso.

El huacatay también puede ser usado como pesticida (nematicida). Se le atribuyen propiedades medicinales como digestivo, carminativo y antiabortivo. La infusión de sus hojas se usa para aliviar los dolores gástricos y la decocción de sus flores y hojas frescas para aliviar los catarros y bronquitis. De sus hojas se extrae un aceite esencial utilizado en perfumería.

TAMALES DE HUACATAY


POLLO AL HUACATAY



INGREDIENTES

    * 04 presas de pollo
    * 02 limones
    * sal y pimienta

ADEREZO

    * 01 cebolla en brunoise
    * 02 ajos
    * 03 ají verde licuado
    * 1/4 tz. de maní tostado
    * 100 gr. de queso fresco
    * 01 rama de huacatay
    * 04 hojas de espinaca
    * 1/2 tz. de fondo claro
    * 02 cds. de galleta molida (soda)
    * sal, pimienta, aceite

PREPARACIÓN

Sazonamos las presas con sal, limón y pimienta. Sellamos por unos minutos en una sartén con aceite caliente.

Licuamos el huacatay junto con la espinaca, queso fresco, maní, galletas y un poco de caldo.

En la olla en que sellamos el pollo doramos el ajo, cebolla y el ají licuado, agregamos las presas de pollo y terminamos de cocinar hasta que tome cuerpo la salsa.

Servimos el guiso acompañado de papas sancochadas.

domingo, 5 de junio de 2011

EL OLLUCO ES PERUANO




El OLLUCO pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es Ullucus tuberosus caldas. Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecíolos y el color depende del cultivo. Su cáscara es delgada y suave. Los tubérculos pueden ser alargados llegando a medir de unos 2 a unos 15 cm., también pueden ser curvados. En QUECHUA y en Aymara se llama ullucu o ulluma, en inglés melloco o ulluco, y en español es conocido como melloco, olluco, ulluco, rubas, rubia, ruba, tiquiño, mucuchi, michurui muguri, camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma o papa lisa.

El OLLUCO constituye una buena fuente de carbohidratos. Los OLLUCOS frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidón y azúcares, y entre 1 y 2% de proteínas. Ellos poseen un alto contenido de Vitaminas C. Contienen goma, pero no grasa y casi nada de fibra. Existe una considerable variación nutricional, especialmente en su contenido proteínico.

El OLLUCO tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados. El cultivo normalmente es propagado plantando los tubérculos pequeños. Sin embargo la planta es fácilmente propagada utilizando los tallos cortados o trozos del tubérculo, sin la ayuda de hormonas u otro tratamiento especial. Los tubérculos germinan y crecen fácilmente con temperaturas por encima de los 18° C. El OLLUCO se cultiva igual que la OCA, MASHUA Y PAPAS.

Con el OLLUCO se pueden hacer varios platos como: LA SOPA DE MELLOCO, EL OLLUQUITO CON CHARQUI (CARNE SECA Y SALADA) Y EL AJÍ DE LA PAPA LISA.

 OLLUCO CON CHARQUI

El OLLUCO es un Cultivo Completamente Domesticado, que fue Representado en el ARTE PRECOLOMBINO y los tubérculos fueron encontrados en la costa del Perú, con 4, 251 AÑOS DE ANTIGÜEDAD, lejos de las áreas de producción. Su región de producción es Perú y este también tiene su ORIGEN ALLÍ.

El Perú exporta olluco en lata a los EEUU. A diferencia de otros vegetales, los Tubérculos retienen su textura y gusto original, eso si pierden un poco de su color.


OLLUCO ENLATADO, LISTO PARA LA EXPORTACIÓN

En los Andes, los Tubérculos son deshidratados con hielo dando origen a un producto duradero llamado “LLINGLI”. Este es generalmente usado como harina y utilizado en la preparación de alimentos. Los OLLUCOS SECOS (deshidratados) tiene un sabor más fuerte que en su forma fresca.

Las HOJAS VERDES DEL OLLUCO son también nutritivas. La Planta esta relacionada con la Espinaca Malabar (basella rubra), la cual es ampliamente consumida en los trópicos como una hortaliza. En Colombia y Perú, las HOJAS DEL OLLUCO son ocasionalmente consumidas en ensaladas. Ellas son añadidas en sopas o usadas igual que la espinaca (tiene el mismo sabor).

En el Perú se ven diversidades de comidas, y diversidad de cosas que permiten que éste país sea diferente y sea más rico. Por ello debemos recordar y defender todo aquello que es nuestro. Y así hacer que todo esto lo podamos exportar y así obtener más riquezas haciendo que otros países no se llevan lo nuestro. Y siempre recordar que el OLLUCO es nuestro y es bien peruano a pesar de ser vendido en otros lugares.


OLLUCO Ó PAPINES ANDINOS; VERDES Y ROJOS

OLLUCO

Es una PLANTA NUTRACÉUTICA cuyo Cultivo se inició hace unos 5,500 años en los Andes, y fue domesticado durante la ÉPOCA PREHISPÁNICA, donde diversas Culturas lo representaron en sus Manifestaciones Artísticas. Es uno de los Cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas plagas y la poca necesidad de pesticidas.

NOMBRES COMUNES

Quechua:ullucu Aymara:ulluma, ullucu Español:melloco (Ecuador), olluco, ulluco, rubas (Colombia Ecuador) rubia, ruba, tiquiño, timbos, mucuchi, michuri, michirui muguri (Venezuela), camarones de tierra, ruhuas, hubas, chugas, chigua, ulluca, ulluma (Argentina), papa lisa (Perú, España) Inglés:ulluco, melloco

OLLUCOS CON CIBOULETT

DESCRIPCIÓN

Es una planta y de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos peciolos, y el color depende del cultivo. Las flores pequeñas varían de verde amarillo a rojizo. Estas nacen en racimos de las horquillas de las ramas. Los Tubérculos se forman sobre los estolones. La mayoría crece bajo la tierra desde la fibra principal de la raíz. La cáscara es delgada y suave. Los Tubérculos pueden ser alargados (2 a 15 cm) o curvados.

    * Altitud: Es un cultivo que crece en zonas medianamente altas y altas, desde Venezuela a Chile. Pero también se produce a nivel del mar en Canadá, Inglaterra y Finlandia.
    * Altura: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de altura, adquiriendo un hábito rastrero al final de su desarrollo.
    * Tallo: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.
    * Hojas:Pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
    * Flores:Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen forma estrellada.
    * Semillas: Están en los frutos del OLLUCO, semejan cápsulas triangulares con ángulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada de color púrpura o verde.*Tubérculo: Desarrolla al final de las raíces adventicias y su forma varía de esférica a cilíndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de quitarle la piel.

ORÍGENES

El OLLUCO es un Cultivo completamente domesticado. Fue representado en el ARTE PRE- COLOMBINO, y los Tubérculos fueron encontrados en la Costa del Perú, con aproximadamente 4,250 años de antigüedad, lejos de las áreas de producción. Las ESPECIES PRIMITIVAS SILVESTRES son originarias de Perú, Bolivia y el norte de Argentina.


RUTA DEL COMERCIO COLONIAL DEL PERÚ

USOS

ALIMENTICIO

    * Los Tubérculos del OLLUCO se consumen bajo diversas formas: cocidos, en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de papa lisa, etc.
    * El Chuño de OLLUCO se conoce como lingli o llingli.
    * Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.

MEDICINAL

Facilita el trabajo de parto. Actúa contra los dolores de estómago, la jaqueca, tumores y la erisipela.

ETNOVETERINARIA

Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el extracto de olluco con agua cruda, jabón y sal, por vía oral.