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viernes, 30 de julio de 2010

HABA



Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semi-erectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo.


Características:


El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin zarcillos; el foliolo terminal no existe o se convierte en un zarcillo rudimentario.


Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, axilares las cuales son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. Son hermafroditas, y la planta es capaz de autopolinizarse. Hay que advertir que la fertilización cruzada natural es escasa, salvo en presencia de abejas.


El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.


Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado.


El peso de una semilla es de uno a dos gramos. El poder germinativo dura de 4 a 6 años. En la semilla comercial el porcentaje mínimo de germinación es del 90 por 100 y la pureza mínima del 99 por 100.


La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.


Cultivo:


Originaria de la cuenca mediterránea o del Asia central, hoy el haba se cultiva en todo el mundo. Los principales países productores son Australia, China, Egipto y Etiopía, a los que se deben cuatro quintos de la producción mundial. Está extendido su cultivo también en varios países de Europa y de América Latina (especialmente Bolivia, Ecuador y Perú), especialmente en zonas frías y templadas. La temperatura óptima está en torno a los 15°C.


El haba se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo pero prefiere los que tengan un buen drenaje, aunque soporta también los arcillosos. Los suelos muy ligeros, húmedos o secos no le van bien; prefiere un pH entre 6 y 7,5. Requiere bastante humedad y unos 700 mm. anuales de lluvia. No es particularmente fotófila, y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo temprano se adapta a las condiciones de las zonas de montaña.


Abonado:


No es planta exigente en abonos, pero responde muy bien a los abonados fosfopotásicos y al azufre, ya que éste con el nitrógeno y el fósforo son componentes esenciales en la mayoría de las proteínas, y al tener esta planta en su composición una fuerte proporción de proteínas, el azufre le es un elemento importantísimo.


Aunque la planta puede fabricarse el nitrógeno que necesita a partir de los nódulos formados por el Rhizobium, siempre es conveniente aportar al principio del cultivo algo de nitrógeno, puesto que en los primeros estados de desarrollo de la planta los nódulos todavía no pueden suministrarle el nitrógeno que la planta necesita. Como abonos nitrogenados le van mejor el sulfato y el nitrosulfato amónicos por el azufre que ceden al suelo.


Empleo:


Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones. Son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los meristemos de vicia faba son utilizados en análisis de toxicología, para el estudio de agentes tóxicos y genotóxicos.


Las roscas y roscones de reyes, comidas en fechas señaladas (San Valero, Reyes Magos...) coincidentes con las fiestas paganas de la siembra, la recolección, la primavera etc... suelen llevar una o dos sorpresas. Una solía ser una moneda o regalo favorable, y la otra habitualmente desfavorable que obliga a pagar el roscón consiste generalmente en una semilla de haba.


Variedades:


Las tres variedades de haba se distinguen sobre todo por el tamaño de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.

En Vicia faba var. minor las semillas son pequeñas, pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo.

En Vicia faba var. equina las semillas son de tamaño mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente dehiscentes.

En Vicia faba var. major, la más usada para consumo fresco, las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35 cm de largo. El cultivar más extendido, el llamado aguadulce, pertenece a esta variedad.


Valor nutritivo:

.

La composición química para 100 gramos de habas frescas es la siguiente:

Agua............................................................ 65-70%

Hidratos de carbono............................... 17-20010

Proteínas......................................................... 7-9%

Grasas..................................................... 0,4-0,7010

Celulosa...................................................... 2,75070

Sales minerales y vitaminas............................ 2,5%


El pH oscila de 5 a 6; y cien gramos de producto fresco proporcionan de 70 a 100 calorías.

Las sales minerales están representadas de la siguiente forma para 100 gramos de producto fresco:

Calcio........................................ ................. 105 mg

Potasio...................................................... 1.390 mg

Fósforo.......................................... ............. 600 mg

Magnesio..................................................... 240 mg

Cobre.............................................. ................ 3 mg

Hierro.............................................................. 2 mg


Las vitaminas están representadas de la siguiente forma:

Vitamina A...................................... 200 U.I. /100 g. producto fresco.

Vitamina B1....................................... 0,3 mg. /100 g. producto fresco.

Vitamina B2 (riboflavina)............... 0,18 mg. /100 g. producto fresco.

Niacina (ácido nicotínico)................. 1,8 mg. /100 g. producto fresco.

Vitamina C................... ...................... 25 mg. /100 g. producto fresco.


Plagas y enfermedades:


Las plagas más corrientes de las habas son:


El pulgón negro (Aphis fabae). Ataca los extremos herbáceos de los tallos. Para evitarlos puede ser muy útil el despunte de los tallos. Tratamientos con Menazón, Malation, Dibrom, Fenitrothion, etc., dan muy buenos resultados.

La sitona (Sitona lineatus), es un escarabajo curculiónido, que roe los bordes de las hojas dejándolas como festoneadas. Las larvas viven en el suelo. En general, tiene poca importancia. Con siembras tempranas se evita en parte su daño. Se combaten bien con Lindano, Triclorfon, Carbaril, etc.

El lixus (Lixus algirus), es otro escarabajo curculiónido cuya larva taladra el tallo secando la planta. Tiene poca importancia. Son convenientes tratamientos con Lindano, Triclorfón, etcétera antes de que los adultos hagan la puesta.

El trips del guisante (Kakotrhips robustus) da lugar a unas hojas plateadas y vainas deformadas. Pueden darse tratamientos con Lindano + azufre.


Enfermedades:


Entre las enfermedades mas conocidas se encuentran:

• El mildiu (Peronospora viciae), que provoca manchas pálidas en las hojas, que más tarde se secan. Los tratamientos con caldo bordelés o fungicidas orgánicos (Zineb, Maneb, Mancoceb, etc.), producen buenos resultados.

• La roya (Uromyces fabae), da lugar a manchas decoloradas en las hojas, con pústulas de las que sale un polvillo negruzco. Para combatirla deben efectuarse tratamientos con Zineb, Ziram o Maneb.

• El mal del esclerocio (Sclerotinia sclerotiorum), hace que los tallos se presenten con un moho blanco algodonoso que produce su podredumbre. En las vainas y en las hojas se producen los mismos síntomas. Es conveniente arrancar las plantas atacadas, o bien efectuar tratamientos con Captafol + Folpet, TMTD, Captan + PCNB.

• Tienen gran importancia los ataques de la fanerógama parásita Orobanche crenata, el jopo, endémico en casi todos los lugares. No existe ningún remedio eficaz contra él. Únicamente se recomienda la rotación de cultivos y destruir las plantas parásito antes de que fructifiquen.


Higiene:

El consumo excesivo de ciertas variedades de habas provoca la afección llamada fabismo o favismo muy semejante al latirismo. También algunas personas son alérgicas a las vainas. Suelen producir muchos gases.

viernes, 23 de julio de 2010

CHAYOTE: SECHIUM EDULE





La chayotera (Sechium edule) es una cucurbitácea cuyo fruto es de amplio uso como hortaliza.


Descripción:


El chayote (del náhuatl chayotli, calabaza espinosa), también llamado chayota , tayota, papa del aire, guatilla o guatila *, tiene un color que va del verde oscuro al verde claro o amarillo claro casi blanco. Cuando tierno presenta una cáscara lustrosa y consistencia dura. Puede estar cubierto por espinas o no. El chayote sin espinas tiene una apariencia más lisa y puede presentar menos hendiduras que el chayote con espinas.


Es una planta trepadora originaria del continente americano, que vive y da fruto durante varios años.


Cada chayote tiene una semilla amplia y chata, llamada pepita, que es comestible además de la pulpa. Comúnmente los chayotes son pequeños, aunque algunos llegan a pesar hasta 500 gramos.



Variedades:


Una variedad muy pequeña de chayote se conoce en Costa Rica con el nombre de cocoro.


En Guatemala y en Honduras, una variedad de color amarillento se conoce como perulero. El perulero es blanco por dentro y amarillo por fuera. Su consistencia es más suave y jugosa que el chayote tradicional cuyo exterior es de color verde, denominada güisquil.


En Honduras se conoce otra variedad, llamada pataste, que es verde-clara. En Guatemala, únicamente se cultivan el güisquil y el perulero.



Terminología:


Algunos nombres usados para esta planta y fruto son: cayote, chayota ,cidra, guatilla, guatila, güisquil, papa de pobre, papa del aire, cidra papa, pataste, tayota, xuxú y chuchú.


El nombre chayote en náhuatl (chayotli) quiere decir calabaza espinosa.


Según el INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá), en Venezuela se conoce como chayota, en Perú se le llama cayota y calabacilla, en Guatemala y El Salvador se le conoce como güisquil, en Panamá, Nicaragua, Puerto Rico y Costa Rica se llama chayote y en Honduras pataste y En Colombia: guatila (en el interior) o cidra (en el Eje cafetero) y en Brasil se le llama xuxú.


Nota*: algunas semejanzas han hecho que los nombres dados a la Sechium edule tratada en el presente artículo sean muy semejantes a los que recibe la (Cucurbita ficifolia) que recibe también el nombre de chilacayote o chiverre, de la que se obtiene el dulce llamado cabello de ángel o dulce de chiverre.



Usos:


El chayote no es lo único comestible de la chayotera. Las tiernas puntas de esta planta se pueden cocinar y comer o se les puede agregar a sopas.


También sus raíces son comestibles y presentan semejanza con las papas. En el estado de Michoacán de México se le conoce como huarás y en Chiapas como cuesa. En otras partes de México se le llama chinchayote. Tiene una apariencia tosca y suave sabor. Según el INCAP, la raíz del chayote se conoce como ichintal en Guatemala (tanto ichintal como güisquil son palabras que provienen de alguna de las lenguas mayas que en tal país se hablan), chinta o chintla en El Salvador, echinta o patastilla en Honduras y raíz de chayote en Panamá.


En Colombia, en general se usa como cualquier tubérculo reemplazando a la papa, en algunas partes no es usado como comestible para humanos pero sí para los animales domésticos como ganado o cerdos. Algunas de las preparaciones incluyen sopas (sancocho), tortas, verdura en acompañamientos y jugos.


Algunos atribuyen propiedades adelgazantes y regenerantes de células a este fruto

domingo, 18 de julio de 2010

LA SANDIA



La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso.


Es el fruto de la sandiera, planta de la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura.


La Sandia tiene el mismo estimulo que “la pastillita”


ORIGEN Y VARIEDADES


La sandía se considera originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente. Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón.


Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el período de maduración, etc.


GENÉTICAMENTE EXISTEN DOS TIPOS DE SANDÍAS:


Sandías diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leñosa. Según la forma de sus frutos encontramos:


Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color más claro. Se llaman melonas. En España apenas se cultivan. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray.


Frutos redondos: de corteza de color verde oscuro o negro, son los ejemplares más cultivados aunque están siendo desplazadas por las variedades sin semillas. Destacan: Crimson Sweet (Almería), Resistent (Valencia), Sugar Baby (Italia, Grecia, Turquía y España - Almería y Valencia-), Dulce Maravilla o Sweet Marvell y Early Star, entre las más conocidas y cultivadas.


Sandías triploides o sin semillas: Se trata de variedades que tienen unas semillas tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color rojo o amarillo. Destacan: Reina de Corazones (Almería), Apirena, Jack y Pepsin, entre otras.


SU MEJOR ÉPOCA


Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sazón a lo largo de todo el verano y principios del otoño. No obstante, la sandía se cultiva en invernadero, por lo que es fácil disponer de ejemplares a lo largo de todo el año.


CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA


Sabemos si una sandía está madura si la mancha de la cáscara que ha estado en contacto con el suelo es de color amarillo cremoso. Una mancha blanca o verdosa indica que se recogió antes de tiempo y resultará insípida, pues la sandía es un fruto no climatérico, motivo por el cual, para que sea de buena calidad ha de recolectarse cuando está totalmente madura. El truco para elegir una sandía madura es que al darle golpes con los dedos o las palmas de las manos ésta suene a "hueco". Su superficie no ha de presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones, áreas sucias, magulladuras u otros defectos. Si se adquiere una sandía en trozos, conviene asegurarse de que la carne es firme y jugosa.


PROPIEDADES NUTRITIVAS


La sandía es una fruta que se conserva en perfecto estado durante dos semanas si se mantiene a unos 15°C, y hasta tres semanas a 7-10°C. Debido a que es muy sensible al frío no debe mantenerse a temperaturas inferiores a 7-10ºC. Su gruesa corteza le permite aguantar en buenas condiciones durante bastantes días a temperatura ambiental.


Muchas sandías se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así durante el tránsito, por lo que deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce muy rápido en estas condiciones.


Composición por 100 gramos de porción comestible

* Calorías 20,3

* Hidratos de carbono (g) 4,5

* Fibra (g) 0,3

* Potasio (mg) 88,5

* Magnesio (mg) 11

* Acido fólico (mcg) 3

* Beta-caroteno (provitamina A) (mcg) 18

* mcg = microgramos


La sandía se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas. El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante.


El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


LOS BENEFICIOS


* La sandía se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas.

* El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante.

* El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

* La sandia calma la sed.

* Posee propiedades depurativas.

* Es recomendable en problemas renales o de las vías urinarias.

* Muy indicada en dietas de adelgazamiento.

* Su consumo produce sensación de saciedad.

* Su contenido en fibra ayuda a limpiar los intestinos.

* Favorece la eliminación de residuos tóxicos.

* Ayuda a mantener la presión arterial.

viernes, 9 de julio de 2010

MALUNGGAY: ESTUDIAN BENEFICIOS DEL ARBOL MORINGA



Las hojas del árbol Moringa aportan proteínas, vitaminas y potasio, y sus semillas son eficientes para limpiar el agua; es una alternativa para la humanidad, y su siembra y consumo son promovidas por Mark E. Olson, investigador del Instituto de Biología de la UNAM.


Estudian beneficios del árbol moringa


Puede integrarse a la alimentación y beneficiar con sus nutrientes, pues contienen los ocho aminoácidos esenciales, en la imagen Mark Olson. Foto: UNAM


UNAM. Las hojas del árbol Moringa aportan proteínas, vitaminas y potasio, y sus semillas son eficientes para limpiar el agua; es una alternativa para la humanidad, y su siembra y consumo son promovidas por Mark E. Olson, investigador del Instituto de Biología de la UNAM.


Estudioso desde hace casi 15 años del Moringa oelífera, el biólogo y doctor en botánica, consideró que se trata de una especie generosa, y sus beneficios pueden aprovecharse en varias regiones tropicales del país, donde crece de forma adecuada.


“En México se acostumbra comer hierbas nutritivas como quelites, pápalos y quintoniles en guisos, tacos y tamales; la ingesta de hojas de Moringa puede integrarse a la alimentación y beneficiar con sus nutrientes, pues contienen los ocho aminoácidos esenciales (los que no puede producir el organismo humano), además de proteínas, vitaminas A, C y potasio, mineral básico para el funcionamiento del sistema nervioso central”, dijo Olson en entrevista.


El fruto de Moringa, una vaina verde y fibrosa, también puede consumirse directamente, mientras que sus semillas molidas contienen aceite oleico de alta calidad, comparable al de oliva.


“La grasa y las semillas molidas pueden integrarse a las tradicionales salsas mexicanas y aportar sus nutrientes, además de un ligero sabor picoso”, comentó el científico.


Uso ancestral


Nativo de bosques tropicales del noreste de la India e introducido a los países tropicales, entre ellos México, el árbol Moringa ha acompañado ancestralmente a diversas poblaciones que utilizan una molienda de sus hojas para complementar con vitaminas y proteínas la leche que beben los niños.


En diversas comunidades de África, Moringa es un complemento alimenticio conocido, mientras que en países de Occidente sus productos se comercializan de forma exagerada a través de cápsulas, suplementos y bebidas, como una especie que alivia casi todos los males.


“Parte de nuestro trabajo es comprobar, a través de estudios de laboratorio, sus cualidades como alimento y como capturador de sedimentos del agua, que permite limpiarla. También nos interesa documentar otros usos potenciales como su actividad antioxidante, útil para prevenir el cáncer”, detalló Olson, quien estudia colectas de la especie en países como Marruecos, Madagascar, Cuba y México.


Es dudosa su abundancia en calcio. “Existe publicidad en Estados Unidos que afirma que contiene cuatro veces más calcio que un vaso con leche, pero en estudios anatómicos que hicimos con microscopio electrónico de barrido se encontró que tenía cristales de oxalato de calcio, que no son una forma de calcio disponible para el cuerpo humano, y cuya acumulación produce la enfermedad llamada gota y cálculos renales”, aclaró.


Sin embargo, el investigador aclaró que es una planta nutritiva y compite en beneficios con la soya; además, sus semillas producen aceite rico en antioxidantes.


Limpieza de agua


Desde hace siglos, las semillas de Moringa se han usado para filtrar agua; incluso, el nombre con el que se le conoce en el Valle del Nilo Shagara al Rauwaq, significa “árbol que purifica”. “Tienen el floculante más fuerte conocido de las plantas. Si se ponen en polvo en agua de pozo, aglutinan las partículas, a las que generalmente se asocian microorganismos”, explicó.


Un floculante es una sustancia química (contenida en las semillas) que reúne sólidos en suspensión y provoca precipitación de fondo, separándolos del líquido.


“Es recomendable para utilizarse en comunidades rurales, donde los mismo pobladores pueden limpiar el agua con un recurso sustentable y a bajo costo”, señaló el investigador del IB.


Actualmente, el árbol Moringa ya se siembra en toda la costa del Pacífico mexicano, desde Sonora y Sinaloa hasta el Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca.


“Es un árbol propio de regiones tropicales calientes porque necesita muchas horas de sol y es resistente a la sequía”, concluyó Olson, quien actualmente asesora a productores locales que intentan su siembra.

sábado, 3 de julio de 2010

LA PAPA, LA NUTRICION Y LA ALIMENTACION




Las papas pueden ser un importante alimento básico, pero una dieta equilibrada debe contener asimismo hortalizas y alimentos de cereales integrales.


Puntos clave


La papa es una buena fuente de calorías y también tiene algunos micronutrientes, así como un gran contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos.


La papa tiene poca grasa, si bien al prepararlas y servirlas con ingredientes con un gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.


Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes.


Las papas son un elemento importante en la alimentación de muchas personas, pero es necesario equilibrar su presencia con otras hortalizas y con alimentos de cereales integrales.


Es necesario seguir investigando la conexión del consumo de papa con la diabetes tipo 2.


La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Recién cosechada, contiene un 80 por ciento de agua y un 20 por ciento de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos.


Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg). La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina. También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.


Efectos de los métodos de preparación de las papas


El valor nutritivo de un alimento que contenga papas depende de los otros alimentos que las acompañan y del método de preparación. Por sí misma, la papa no engorda (y la saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las personas a mantener la línea). Sin embargo, la preparación y consumo de las papas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.


Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las papas crudas, se consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas. Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en distintas formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que se escurren al agua o el aceite, además de que el calor destruye estos nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación.


Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el mundo, se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Las papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de 140ºC a 180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido de minerales y ácido ascórbico. En general, la preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales.


Nutrientes de la papa


(Por 100 g de papa hervida y pelada antes del consumo)

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Base de datos nacional de nutrientes



La papa en la "transición de la alimentación" en el mundo en desarrollo


En muchos países en desarrollo, especialmente en las zonas urbanas, el aumento de los ingresos está impulsando una “transición en la alimentación” hacia alimentos con mayor contenido de energía y productos preparados. En el ámbito de esta transición, está aumentando la demanda de la papa. En Sudáfrica, el consumo de papa ha crecido en las zonas urbanas, mientras que en las zonas rurales el maíz sigue siendo el alimento básico. En China, los ingresos más altos y la urbanización han incrementado la demanda de productos industriales de papa. Sin embargo, donde hay otros cultivos básicos para satisfacer las necesidades de energía, la papa no los debería sustituir sin complementar la alimentación, con su contenido de vitaminas y minerales y su gran calidad de proteínas. Las papas pueden ser un importante alimento básico, pero una dieta equilibrada debe contener asimismo hortalizas y alimentos de cereales integrales.


La demanda de papas fritas crece a causa de la tendencia a un mayor consumo de alimentos preparados. El consumo excesivo de estos productos de gran contenido de energía, así como la falta de ejercicio, pueden ser causa de sobrepeso. Por este motivo, los alimentos fritos se deben limitar para evitar el exceso de peso y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, como las cardiopatías y la diabetes. La diabetes tipo 2 es producto de diversos factores y se necesita seguir investigando para determinar si hay conexión entre este tipo de diabetes y el consumo de papa.


Elementos tóxicos de la papa


La defensa natural de la planta de la papa contra los hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina). Los glicoalcaloides están presentes por lo general en pequeñas cantidades en el tubérculo, y la mayor concentración está inmediatamente debajo de la piel.


Las papas se deben almacenar en lugares oscuros y frescos para evitar que aumente el contenido de glicoalcaloides. Al estar expuestas a la luz, las papas adquieren un color verde porque aumenta su contenido de clorofila, lo que también indica el aumento del contenido de solanina y chaconina. Dado que la cocción no destruye estas sustancias, es necesario eliminar las partes verdes y pelar las papas antes de cocinarlas.