AJÍES DEL PERÚ

CHINCHI UCHU

LOS ENGREÍDOS DE LA COCINA PERUANA

DE TODOS COLORES Y PICANTES

           

GENERALIDADES

LOS AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde ÉPOCAS PREHISPÁNICAS EN CENTRO Y SUDAMÉRICA.

LOS AJÍES tuvieron su ORIGEN EN LA ZONA ANDINA Y SELVÁTICA de lo que antes se denominó el ALTO PERÚ, y hoy pertenece a BOLIVIA. Desde allí se dispersaron al resto del Continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

                       

HISTORIA

Existen vestigios que muestran la ANTIGÜEDAD DE LOS AJÍES EN EL PERÚ: El investigador Junius Bird halló RESTOS DE AJÍ EN HUACA PRIETA, yacimiento arqueológico que data del año 2.500 a.C. y se ubica en el departamento de LA LIBERTAD.

Asimismo, se han identificado algunas representaciones de FRUTOS DE AJÍ EN EL OBELISCO TELLO, perteneciente a la CULTURA CHAVÍN, con unos 3.000 años de antigüedad.

El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón.

                    

USOS EN LA ALIMENTACIÓN

En el ANTIGUO PERÚ EL AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como EL AJIACO DE QUINUA Y KIWICHA, PICANTE DE CUY, AJIACO DE PAPA Y EL HASTA HOY CONSUMIDO ANTICUCHO, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "AJÍ DEL ANDE".

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

           

USOS CURATIVOS

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; COMBATE DOLORES REUMÁTICOS Y MUSCULARES, SECA Y CICATRIZA HERIDAS; SIRVE PARA TRATAR PICADURAS DE INSECTOS, EFECTOS DE LA SARNA Y ELIMINAR PIOJOS.

OTROS USOS

NARRA LA HISTORIA QUE EL AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego.

Asimismo, se sabe que en tiempos de los INCAS en el ANTIGUO PERÚ y de los AZTECAS EN MÉXICO, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

           

CAPSAICINA, EL ELEMENTO PICANTE

LA CAPSAICINA es la sustancia responsable del sabor picante de los FRUTOS DEL AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante.

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos.

           

Fuente: "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboración: Perú Ecológico